лимон қышқылы болғандықтан, титрленетін қышқыл 40-60% ғана
төмендейді.
Қарақат, бүлдірген жəне таңқурай шырындарында лимон
қышқылы басым болғандықтан, қышқылдықтың төмендеуі мүлдем
жүрмейді. Сол сияқты қара бүлдірген, ит бүлдірген жəне мүкжидек
шырындарында алма қышқылы жоқ болғандықтан қышқыл
төмендеуі жүрмейді.
Шарап ауруының алдын алу жəне инфекциямен күресу
Шарап ауруларына қарсы ең тиімді шараларға, жалпы алдын алу
шаралары жатады.
Басты шарт – технологиялық ережені кəсіпорындағы санитарлық
жағдайды сақтау жəне əрдайым микробиологиялық бақылау жүргізу.
Егінді жинағанда жүзімді жақсылап сұрыптап, ыдысты тазалап
жəне булау арқылы залалсыздандыру керек. Суслоны ашыту алдында
түтінмен айдайды немесе сульфитирлейді, содан кейін тұндырады.
Қызыл шарапты ашыту кезінде жүзім езбесін жақсылап аралас-
тырып, шараптың қышқылдығын бақылау қажет. Таза культураны
пайдаланудың маңызы өте зор.
Шарапты сақтағанда оны еселеу өте маңызды. Күбі мен
резервуардағы шараптарды тығындалған саңылауына дейін тол-
тырады, өйткені ауа қалған кеңістікте аэробты зиянкестер дамуы
мүмкін: қабықша түзетін ашытқылар жəне сірке қышқылды бак-
териялар. Күбідегі шарапты еселеу бұл қауіпті тудырмайды, бірақ
еселенетін шарап сау жəне құрамында өмір сүруге қабілетті ашытқы
клеткалары мен бактериялар болмау керек.
Шарап зауытында зеңді жою үшін бөлменің ауасын тазартып,
кереге мен төбені 0,5% тотияйын қосылған əкпен ақтап, керегеге
кафель жапсыру керек. Күбілер залалсыздандырылған жəне құрғақ
болу керек, оны сульфитирленген сумен (0,1-0,15% күкіртті анги-
дрид) толтырып немесе күкіртті газбен түтіндету арқылы жүзеге
асырады. Жертөлелерді кемінде айына 4 рет күкіртті газбен түтіндеу
жүргізу керек.
Қабықшалы ашытқылардың көбеюінің алдын алу маңызды
болып табылады. Шарап құрамында спирт қаншалықты аз
болса, оның инфекцияға шалдығуы соншалықты көп болады.
Құрамында спирті аз шарапты ашытып біткеннен соң, бірден
ыдысқа толық толтырып құйып қою керек, яғни күбіде мүлдем
ауа қалмау керек.
