құрамына байланысты классификациясы. Ұйытқылардың ми-
крофлора құрамына байланысты сүт қышқылды өнімдер 5 топқа
бөлінеді:
Көп компонентті ұйытқыларды қолданылумен дайындалатын өнімдер. Мұндай өнімдерге табиғи симбиотикалық ұйытқы – айран
саңырауқұлағы арқылы дайындалатын айран жəне қымыз жатады.
Айран саңырауқұлақтары – мықты симбиотикалық түзгіштер. Олар
өзінің құрамы мен структкрасын келесі ұрпаққа тарата алатын арнайы
құрылымға ие. Ол қатты мыжылған, тегіс емес, бұрыс формаға ие.
Оның консистенциясы серпімді, жұмсақ, көлемі 1-2 мл-ден 3-6 см-ге
дейін болады. Айран саңырауқұлағының құрамына сүт қышқылды
бактериялардың: сүт қышқылды мезофильді стрептококкалардың
түрлері Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, аромат түзуші
бактериялар Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum,
сүт қышқылды таяқшалар Lactobacillus туы сы, сірке қышқылды
бактериялар, ашытқылар кіреді. Кесінділерді кесу кезінде айран
саңырауқұлақтарында өрілген таяқша тəрізді жіптер көрінеді, басқа
микроорганизмдерді ұстап қалатын ескі саңырауқұлақтарды түзеді.
Сүт қышқылды мезофильді стрептококкалар белсенді қышқыл
түзушілікті жəне ұйындыны пішінделуін негіздейді. Дайын 1 см
3
өнімдегі мөлшері 10
9
болады.
Аромат түзуші бактериялар сүт жəне май стрептококкаларға
