Май микрофлорасының құрамы жəне сақтау кезінде оның өзгеруі Микроорганизмдер майға жабдықтар мен аппаратуралар бетінен
кілегеймен,қаптау материалдарымен, сумен, ауамен, дəмдеуіштермен
енеді. Қышқыл сары майдың микрофлора көзі ұйытқы болып табы-
лады.
Тəтті сары май микрофлорасы сүт қышқылды бактериялармен,
ашытқылармен, микроскопиялық саңырауқұлақтармен, спора түзуші
Bacillus жəне Clostridium бактерия туыстарымен, психрофильді
Pseudomonas бактериялармен жəне т.б микроорганизмдермен
ерекшеленеді. 1г майдағы микроорганизмдер саны бірнеше мыңнан,
1 млн. жасушаға жетеді.
Тəтті сары майды жоғарғы температурада сақтау кезінде
сүтқышқыл бактериялардың құрамы өсіп, максимальды мөлшері 5
күн ішінде 1 г-да бірнеше млн. жасушаға өседі. Ары қарай сақтау
кезінде сүт қышқылды бактериялар саны төмендейді.
Майды төменгі температурада сақтау кезінде микроорганизмдер-
дің санының өсуі, психрофильді протеолитикалық бактериялардың,
микрококкалардың, ашытқылардың микроскопиялық саңырау-
құлақтардың дамуымен тығыз байланысты.
Тəтті сары майды төменгі температурада сақтау микробиология-
лық процестердің тоқтауына жəне микроорганизмдердің майда
тіршілігін тоқтатуына əкеледі.
Қышқыл сары майдың микрофлорасы ұйытқы микрофлорасынан
тұрады. Қышқыл сары майға арналған ұйытқы қышқыл түзуші сүт
қышқылды стрептококкалардан Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, сүт қышқылын жəне диацилды түзе алатын аромат
түзуші Streptococcus diacetylactis стрептококкалардан тұрады.
Температураға байланысты емес қышқыл сары майды сақтау кезінде
сүт қышқылды стрептококкалар өледі. Төменгі температураға
қарағанда 15°С температурада бұл процесс тез өтеді. Майды төменгі
температурада сақтағаннан (-11°С төмен) 6-9 айдан соң 95-98% сүт
қышқылды бактериялар тіршілігі тоқтайды.
