К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

28
Бөлінген контейнерлерден әрқайсысынан 3 ойықтан алынады және 
орташа үлгіні құрайды.
Жеке ойықтардың массасы бірдей болуы керек (кем дегенде 3 кг).
2 тапсырма.Практикалық сабақта қаралатын мәселелер:
1. Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің 
сәйкестігін растау (нақты топтың мысалында). 
2.
Жемістер мен көкөністерді тауарлық өңдеу, ақаулар. 
3.
Жемістер мен көкөністердің тауарлық сапасы. 
4.
Жемістер мен көкөністерді сақтау (әдістері мен режимдері). 
5.
Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері: ассортимент, 
сапаны қалыптастыратын факторлар, сапаға қойылатын талаптар.
3 тапсырма. Картоп түйнектерінің үлгілерін зерттеп, 
нәтижелер жазып, олардың өнеркәсіптік өндіріске 
жарамдылығы туралы қорытынды жасаңыз.
Азық-түлік картопы
Тұқымдық картоп
Стандартты
стандартты емес
стандартты
стандартты емес
4 тапсырма. 
Картоптың азық-түлік мақсатына 
жарамдылығын анықтау пісірілген түйнектердің 
органолептикалық 
көрсеткіштері 
бойынша 
бағаланатын аспаздық қасиеттерге сәйкес жүзеге 
асырылады.Кестені толтырыңыз
№ 
үлгідегі
Түйнектің 
салмағы
Пішіні Көлденең 
қима
Бойлық 
қима (см)
Түсі 
целлюлоза
Крахмал 
мөлшері
Жеке бағалау
Тапсырма
Жеке бағалау 
тапсырмасы
Жеке бағалау 
тапсырмасы

29
2.1.4 Жемістер мен көкөністерді сақтауға салу процесі
Ескі жемістер мен көкөністерді тасымалдауға қойылатын жалпы 
талаптар.
Жаңа піскен жемістер мен көкөністер тез бұзылатын жүктерге, яғни 
тасымалдау кезінде оларға сыртқы ауаның жоғары немесе төмен 
температураларының әсер етуінен қорғауды, жүру жолында күтімді немесе 
ерекше қызмет көрсетуді талап ететін жүктерге жатады. Оларды көліктің 
барлық түрлерімен олардың әрқайсысы үшін белгіленген тез бұзылатын 
жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес тасымалдайды.
Жаңа піскен жемістер мен көкөністерді тасымалдаудағы негізгі міндет-
олардың өмірлік белсенділігінің баяулауына ықпал ететін, биохимиялық 
процестердің қалыпты ағымын (ең алдымен тыныс алуды) қамтамасыз ететін 
және микроорганизмдердің белсенділігін басатын режимді қамтамасыз ету.
Рефрижераторлық көлік құралдарында бұған жемістер мен көкөністерді 
төмен температура (+1,5-тен +15°с-қа дейін) және ауаның жоғары 
салыстырмалы ылғалдылығы (90% - ға дейін) жағдайында тасымалдау 
арқылы қол жеткізіледі. Рефрижераторлық емес көлік құралдарында 
жемістер мен көкөністердің сақталуы жүкті нормаланатын қарқындылықтағы 
ауамен желдетумен қамтамасыз етіледі.
Тиеуге ұсынылған жемістердің пісу дәрежесі олар тасымалдауға төтеп 
бере алатындай және сату кезінде тұтынушылық жетілуге сәйкес келетін 
сыртқы түрі мен дәмі болатындай болуы керек.
Жемістер мен көкөністер тасымалдауға жаңа піскен, таза, зиянкестер 
мен ауруларға механикалық зақым келтірмей және зақым келтірмей, сыртқы 
ылғалдылықсыз, сондай-ақ кемелдену дәрежесі бойынша әр партияда 
біркелкі ұсынылады.
Жемістердегі уытты элементтердің, пестицидтердің инитраттардың 
құрамы медициналық-биологиялық талаптарда және азық-түлік шикізаты 
мен тамақ өнімдері сапасының санитарлық нормаларында белгіленген рұқсат 
етілген деңгейден аспауы тиіс.
Жемістер мен көкөністерді зақымданудан, бүлінуден, жоғалудан қорғау, 
сондай-ақ көлік құралы мен ортаның ластануы мен қоқыстануын болдырмау 
үшін жүктер тасымалдауға стандарттар мен техникалық шарттарға сәйкес 
келетін көлік ыдысын қолдана отырып, буып-түйілген түрде берілуге тиіс. 
Көлік пакеттерін пайдалану мыналарды қамтамасыз етуге мүмкіндік 
береді:
−
жүктерді тасымалдау кезінде тиеу-түсіру және қойма 
жұмыстарын қауіпсіз орындау;
−
жүк көтергіштігі мен сыйымдылығы бойынша көлік құралдары 
мен контейнерлерді ұтымды пайдалану;
−
жүктерді механикаландырылған тиеуді (түсіруді) орындау 
мүмкіндігі;

30
−
тұрақтылық, ал қажет болған жағдайларда, тасымалдау 
процесінде автомобиль шанағында, вагонда, трюмде немесе контейнерде 
олардың бойлық және көлденең жылжуын болдырмайтын жүктерді бекіту 
мүмкіндігі.
Көліктік пакеттермен ыдысқа салынған жемістер мен көкөністер 
жалпақ табандықтарда (жәшіктерде, бөшкелерде, қаптарда және т.б.) немесе 
жәшікті тұғырықтарда тасымалданады. Тұғырықта қалыптастырылған 
пакеттің салмағы жазық тұғырықтың номиналды жүк көтергіштігінен аспауы 
тиіс.
Тиеу кезінде көлік құралының жүк көтергіштігін ескеру керек және 
оны асырмау керек, ал жүктерді орналастыру және бекіту кезінде 
орналастырудың техникалық шарттарының талаптарын сақтау керек.
А қосымшасында 2.5-кестеде жемістер мен көкөністердің кейбір 
түрлерін автокөлікпен тасымалдаудың температуралық режимдері 
келтірілген. 
Кәдімгі қатар орналастыру кезінде қораптар қағазбен қапталған, 
қақпақтың астындағы түбіне ағаш жоңқаларын қабаты немесе жемістерге 
тегіс жағы бар гофрленген картон парағы салынған, ал алмұрттың әр қабаты 
екі жағынан жабылған қағазбен және қиындылармен жабылған болуы тиіс.
2.7-суретте ыдысқа оралған жемістерді сақтауға орналастыру тәсілі 
көрсетілген.
Кәдімгі бүктелмеген жағдайда, ағаш жоңқаларын қабаты қораптың 
түбіне және қақпағының астына қойылады, ал жемістерді неғұрлым тығыз 
төсеу үшін діріл қондырғысында діріл арқылы тығыздау жасалады.
Өнеркәсіптік өңдеуге арналған үшінші сұрыпты алмұрттарды 
тұтынушымен келісім бойынша жоңқасыз жәшікке және қақпақсыз буып-
түюге жол беріледі.
2.7-сурет-ыдысқа оралған жемістерді сақтауға орналастыру тәсілдері

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: