К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев
жүктеу/скачать 6,33 Mb. Pdf көрінісі
|
tutorial 604
| Консерванттар микробиологиялық зақымдануды болдырмау және
жарамдылық мерзімін ұзарту үшін тамақ өнімдеріне қосылады. Консерванттар шикізаттың төмен сапасын және өнеркәсіптік санитария ережелерін бұзуды өтей алмайды. Егер өнім бактериалды түрде қатты ластанған болса немесе нашарлай бастаса, консерванттар пайдасыз болады. Консервілеу әсері бар заттарды қолдану: ас тұзы, сірке суы, қант, көмірқышқыл газы, этил спирті - бұрыннан белгілі. Әдетте олар бірнеше пайыз немесе ондаған пайыз мөлшерінде қолданылады, көбінесе тамақ өнімдерінің белгілі бір дәміне қол жеткізеді, ал консервілеу әсері жанама деп саналады. Сорбиялық және бензой қышқылдарына негізделген консерванттар - сорбиялық және бензой қышқылдарының өзі, калий сорбаты, кальций сорбаты, натрий бензоаты-мартариндер, майонездер, тұздықтар мен салаттарға арналған таңғыштар, алкогольсіз сусындар өндірісінде, жемістер мен көкөністерді консервілеу кезінде қолдануға болады. Бензой қышқылына негізделген консерванттардың микробқа қарсы әсері негізінен ашытқы мен көгеруге, оның ішінде афлатоксинді түзуге қарсы бағытталған, бірақ сорбин қышқылы және оның тұздары осы микроорганизмдерге қатысты ең белсенді консервант болып табылады. Консерванттар мен олардың мөлшерін таңдау бактериялық ластану дәрежесіне, сақтау жағдайларына, өнімнің физика-химиялық қасиеттеріне, оны алу технологиясына және қажетті сақтау мерзіміне байланысты. Консервантты өнімге енгізу кезеңі оны өндіру технологиясымен анықталады. Пастеризациядан немесе стерилизациядан кейін бірден қолдану сәті оңтайлы болып саналады, термиялық өңдеу нәтижесінде микроорганизмдермен ластану деңгейі төмендейді, ал консервант қоспасы оны ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Өсімдік тіндерінің дистрибьюторлары (қатайтқыштары) - бұл өңделген тамақ өнімдерінің, негізінен жемістер мен көкөністердің құрылымы 66 мен сыртқы түрін олардың тіндерінің тығыздалуына байланысты жақсартатын заттар. Тығыздағыштардың әсерінен өсімдік тіндері термиялық өңдеуге (булану, пастерлеу, зарарсыздандыру, қыздыру арқылы кептіру, мұздату және терең мұздату) төзімділікке ие болады, бұл консервіленген өнімдерді өндіруде өте маңызды. Сонымен қатар, тығыздағыштар өсімдік шикізатындағы дәрумендерді, минералды тұздар мен қоректік заттарды сақтауға көмектеседі. Жемістер мен көкөністерде пектин бар, талшықтардың айналасында ұлпалар мен гельдер пайда болады, олар өсімдік тағамдарының құрылымын нығайтады және өңдеу кезінде олардың бұзылуы мен жұмсаруын азайтады. Алайда бұл жемістер мен көкөністердің сапасын сенімді тұрақтандыру үшін жеткіліксіз. Пектиндермен өзара әрекеттесу және тиісті пектаттардың пайда болуы арқылы қажетті қорғауды қамтамасыз ететін тығыздағыштарды қосымша пайдалану қажет. Осы мақсатта кальций, магний және алюминий тұздары ацетаттар, карбонаттар, хлоридтер, цитраттар, лактаттар, фосфаттар, полифосфаттар, сульфиттер ~ жеке немесе қоспаларда (оның ішінде ас тұзы бар қоспаларда) қолданылады. Өңдеу термиялық өңдеу кезінде (немесе оның алдында) ерітіндіге батыру немесе консервілерді құюға тығыздағыш қосу арқылы жүзеге асырылады. Сүзуді жеңілдететін заттар (адсорбенттер, флокулянттар және т.б.) - сүзудің тиімділігін арттыратын инертті ерімейтін заттар, яғни сүзгілеу кезінде қатты бөлшектердің сұйықтықтардан немесе газдардан бөлінуін жеңілдететін және жақсартатын, ұзақ уақыт бойы мөлдір болып қалуы тиіс сұйықтықтардан (негізінен сусындардан) жағымсыз бұлттандыратын компоненттерді жеделдететін және жою мүмкіндігін беретін заттар. Олар сүзілген заттың химиялық құрамын өзгертпейді. Көмекші сүзгі материалдары сүзгі қабатына қажетті күш береді және тері тесігін реттейді. Олар сонымен қатар сүзгіде пайда болған шөгінділерді босатып, сүзгі тесіктерінің бітелуін азайтуға қабілетті. Тазартқыштардың көмегімен сүзуге болмайтын ұсақ дисперсті және коллоидты компоненттер алынып тасталады. Ағартқыштар бұлттың ең кішкентай бөлшектерін байланыстырады және олармен бірге жиналады. Тазартқыштардың жұмыс принципі әр түрлі болуы мүмкін: адсорбция, коагуляция немесе металл иондарымен қиын еритін қосылыстардың түзілуі, олар тұнбаға түседі және сулы ерітінділерден сүзілуі мүмкін. Ағарту үшін әдетте агар, белсендірілген көмір, каррагенан, целлюлоза, желатин, балық желімі, көмір, кептірілген тауық жұмыртқасының ақуызы (100 л-ге 10-20 г), каолин, кизельгур (300-400 г/ 100 л), фитин қышқылы, танин және басқа заттар қолданылады. Жеміс шырындарын, әсіресе алманы натрий пектатымен жеңілдетуге болады. Сәулелендіргіштер сусынды сүзу немесе тұндыру арқылы толығымен жойылады, сондықтан олар дайын өнімде жоқ. Жемістер мен көкөністерден теріні және қабықты механикалық түрде, вакуумдау, бумен немесе химиялық заттармен, әдетте сілтілермен алып тастауға болады. Көбінесе бұл әдістер біріктіріледі. 67 Теріні кетірудің негізгі құралдары - бұл жемістер мен көкөністердің белгілі бір түрлерінен теріні (теріні, теріні) химиялық жолмен алып тастайтын заттар: қызанақ, қияр, сәбіз, балдыркөк тамыры, картоп және басқа да тамыр дақылдары, алмұрт, алма, өрік, шабдалы және басқа да тас жемістер. Теріні химиялық тазартқыштар өсімдік өнімдерінің қабығын жұмсартады, сондықтан оларды өңдегеннен кейін оны оңай алып тастайды. Химиялық (сілтілі) тазарту сілтінің әртүрлі концентрациясында (0,5-тен 20% - ға дейін) және ваннаның температурасында, әр түрлі ұзақтықта (өсімдік шикізатының түріне байланысты) жүргізіледі. Жемістерді тазарту үшін лимон қышқылының 1-2% ерітіндісін қолданыңыз. жүктеу/скачать 6,33 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|