К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев
Шикізаттың "сақталу" процесін бақылау
жүктеу/скачать 6,33 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2.3.3 Шикізаттың "сақталу" процесін бақылау
Сақтау кезіндегі маңызды фактор-сақтау сапасы. Сақтау кезінде жемістер мен көкөністердің салмағын жоғалтпай, ауруға шалдықпай және тауарлық сапаның төмендеуінсіз ұзақ уақыт сақталу қабілеті түсіндіріледі. Сандық сақтау сапасы оңтайлы жағдайларда апталар бойы немесе айларда максималды сақтау мерзімімен анықталады. Көкөністер мен жемістерде сақтау кезеңінде үш негізгі процесс жалғасады: күрделі органикалық заттардың (крахмал, ақуыздар, пектин, талшықтар және т.б.) қарапайым қосылыстарға (қант, амин қышқылдары және т. б.) ыдырауы, тыныс алу және тіндердің құрамындағы судың булануы. Қолайсыз сақтау жағдайларында (қойманы шамадан тыс жүктеу және желдетудің жеткіліксіздігі) көкөністер мен жемістердің өздігінен қызуы мүмкін, бұл олардың кебуіне, өнуіне және сапасының нашарлауына әкеледі. Сондықтан көкөністердің, картоп пен жемістердің тағамдық және технологиялық қасиеттерін жақсы сақтау үшін олардағы биохимиялық процестерді (күрделі органикалық заттардың ыдырауы және тыныс алу) мүмкіндігінше баяулатқан жөн. Температураның төмендеуімен биохимиялық процестердің белсенділігі баяулайды, сондықтан барлық жемістер мен көкөністерді тек қатып қалуды болдырмайтын мүмкін төмен температурада сақтаған жөн, яғни шамамен 0°C температурада. Алайда, барлық көкөністер мен жемістерді осы температурада сақтауға болмайды. Картопта, мысалы, 0°C-қа жақын температурада көмірсулардың түрлену процестерінің дәйекті ағымы бұзылады, нәтижесінде түйнектерде қанттың едәуір мөлшері жиналады. Бұл өте жағымсыз, өйткені ол дәмін нашарлатады және кептіру кезінде картоптың қараюуына әкеледі. Сондықтан картопты 3-5°C температурада сақтау керек. 56 Шикізатты сәтті сақтау үшін өсімдік жасушаларын оттегімен қамтамасыз ету және тыныс алу кезінде пайда болатын ыдырау өнімдерін алып тастау үшін қажетті газ алмасуды сақтау қажет. Көкөністер мен жемістердің қоймасына ауа жеткіліксіз болған кезде көмірсулардың анаэробты тотығуы жүреді, ол өсімдік тіндерінің жасушаларында оттегінің сақталуына байланысты жүреді және жағымсыз салдарға әкеледі. Сонымен бірге, шикізатты дұрыс сақтау үшін көкөніс қоймасындағы ауаның газ құрамы, негізінен тыныс алу үшін қажетті оттегінің мөлшері мен микроорганизмдердің дамуын тежейтін көмірқышқыл газы (СО 2 ) арасындағы қалыпты қатынас үлкен маңызға ие. Көкөністер мен жемістерді сақтау кезінде ылғалдың булануы байқалады, бұл олардың массасы мен кебуінің төмендеуіне әкеледі. Егер сіз көкөністер мен жемістерді ауа ылғалдылығында 100% сақтасаңыз, булануды минимумға дейін жеткізуге болады. Сонымен қатар, жоғары ылғалдылық жағдайында микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдайлар жасалады. Көкөністер мен жемістердің бетін ылғалдандыру әсіресе қауіпті, өйткені суда әрдайым жемістер мен көкөністерде болатын патогендік микроорганизмдердің споралары тез өседі. Сақтау температурасы неғұрлым төмен болса, ылғалдылық соғұрлым жоғары болады. Картоп пен көкөністердің сақтау кезінде патогендік микроорганизмдерге төзімділігінде олардың зақымдануды емдеу қабілеті ерекше рөл атқарады. Қолайлы жағдайларда картоп түйнектеріндегі жарақат орнында жаңа интегралдық тіндер (жара перидермасы) пайда болады. Бұл жағдайда суберин де пайда болады, ол жаңадан пайда болған жасушалар мен зақымдануға жақын тіндердің қабатын сіңдіреді. Нәтижесінде зақымдалған аймақты сау тіннен бөлетін, түйнектерді қурап кетуден және олардың қоздырғыштарының енуінен қорғайтын сынамаланған жасушалардың қорғаныш қабаты пайда болады. Түйнектердің беткі зақымдануы жақсы өңделеді. Терең зақым нашар емделеді. жүктеу/скачать 6,33 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|