Стерилизация және пастеризация

80
байланысты. Қышқыл ортада микроорганизмдер бейтарап немесе сілтілі 
ортаға қарағанда тезірек өледі; қатты өнімдері бар консервілер сұйықтыққа 
қарағанда ұзақ қызады; қалайы контейнерлері әйнекке қарағанда тезірек 
қызады. Осыған байланысты консервілердің әр түрі үшін өзіндік 
зарарсыздандыру режимі жасалды. Стерильдеуді арнайы аппараттарда-
автоклавтарда немесе қысыммен үздіксіз немесе кезеңдік жұмыс істейтін 
стерилизаторларда; пастерлеуді – ашық ванналарда және автоклавтарда 
жүргізеді.
Консервілерді сақтау. Герметикалық ыдыста консервіленген тамақ 
өнімдері белгісіз ұзақ уақыт сақталуы мүмкін, өйткені банкалардың ішінде 
болған микроорганизмдер жылу стерилизациясы кезінде жойылады, ал 
сырттан келген бүліну қоздырғыштары гермитикалықтың арқасында 
ыдыстың ішіне кіре алмайды. Консервілерді сақтау кезінде, егер ішкі және 
сыртқы коррозия процестері қарқынды жүрсе, контейнердің гермиттілігі 
бұзылуы мүмкін екенін есте ұстаған жөн. Бұл процестердің қарқындылығы 
температура мен салыстырмалы ылғалдылыққа байланысты. Қоймалық 
сақтау температурасы 0-20°с аралықпен шектеледі, ал ауаның салыстырмалы 
ылғалдылығы 70-75% деңгейінде ұсталады.
1
тапсырма. 
Анықтамаларды 
ұғымдармен 
салыстырыңыз
Шикізатты бланширлеу
шикізаттың жеуге болмайтын бөліктерін алып тастау
Шикізатты жуу
белгілі бір температуралық режимде (80-100
0
С)
шикізатты суда, бумен немесе тұздардың, қанттың, 
органикалық қышқылдар мен сілтілердің Сулы 
ерітінділерінде қысқа мерзімді жылумен өңдеу(1-ден 15 
минутқа дейін).
Шикізатты тазалау
механикалық ластануларды толық жойғанға дейін, 
сондай-ақ микроорганизмдерді ішінара жойғанға дейін 
шикізатты суық ағынды сумен мұқият өңдеу
Деаэрация –
микрофлораны жоюға жеткілікті уақыт ішінде 100°С 
және одан жоғары температурада консервілерді жылумен 
өңдеу
Стерилизация
өнімнен ауаны шығару.

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: