К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
ӨНДІРІСТІ ЖЕДЕЛ ЖОСПАРЛАУ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру
| 5. ӨНДІРІСТІ ЖЕДЕЛ ЖОСПАРЛАУ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ
ҚҰЖАТТАР Жедел жоспарлау өндірісті нақты ұйымдастыруға мүмкіндік береді, шикізатты, жабдықтарды, өндірістік аудандарды және жұмыс күшін тиімді қолдануды қамтамасыз етеді. Өндірісті жедел жоспарлау қажеттілігі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру ерекшеліктеріне, өндірілетін өнімдердің кең ассортиментіне, тағамдар мен шикізаттар номенклатурасының жиі ауысуына, тұрақсыз сұраныс пен маусымдылыққа ннегізделеді. Жедел жоспарлау мәні кәсіпорын бағдарламасын құраудан тұрады. Өндірістік бағдарламаны жоспарлау жұмыстарымен өндіріс меңгерушісі (орынбасар), өндірістік цех бастығы, бригадир, бухгалтерия жұмысшылары айналысады. 5.1. Алдын-ала даярлау кәсіпорын өндірісінің жұмысын жедел жоспарлау Алдын-ала даярлау кәсіпорнының өндірістік бағдарламасын құру үшін келесі мәліметтер қажет: өндірілетін өнім (жартылай фабрикат, аспаздық өнім, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер) ассортименті кәсіпорынның техникалық жабдықталуы алдын-ала даярлау кәсіпорнымен немесе арнайы алдын–ала даярлау цехтарымен келісімге отырған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарымен бөлшек сауда желілері; осы кәсіпорындарғңа қажетті өнім ассортименті мен мөлшері; толық даярлау кәсіпорындары үшін тамақ өнеркәсібі өндіретін жэартылай фабрикаттар көлемі. Өндірісті жедел жоспарлау белгілі-бір ретпен жүзеге асады, сондықтан технологиялық үрдісті дұрыс ұйымдастыруға, еңбекті рационалды ұйымдастыруға, әрбір жұмысшының өз міндетін нақты орындауға ықпал ететін белгілі бір ұйымдастырушылық жағдай құру керек. Өндіріс жұмысын жедел жоспарлауда диспетчер қызметі маңызды орын алады. Алдын-ала дайындау кәсіпорыны мен маманданған алдын-ала даярлау цехтары өндірісін жедел жоспарлау келесі ретте жүзеге асады. Келісім шарт құрылған кәсіпорындар жартылай фабрикатарға, аспаздық және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге күндізгі тапсырыстар құрады да оны алдын-ала даярлау кәсіпорындарының диспетчерлік өызметке (бөлімге) жібереді. Диспетчерлік қызметте қабылданған тапсырыстар барлық өнім түрі бойынша жинақталып, күндізгі өндірістік жоспар түрінде цехқа жіберіледі. Тапсырыстың бір экземпляры тапсыырысты ары қарай жинақтау үшін экспедицияға түседі, тапсырыстар орындалуынан бір күн бұрын қабылданады. Бұл өндірістік цехқа тапсырыс бойынша өнім өндірудің технологиялық үрдісін жүзеге асыру үшін қажетті шикізаттар, өнімдер ассортименті мен мөлшерін алдын-ала қажеттілігімен түсіндіріледі. 58 Жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдер ТШ, ССТ, сонымен қатар шикізатты суық және жылулық өңдеу кезінде қалдықтар мен шығындар нормалар жинағына сәйкес өндіріледі. Көкөніс жартылай фабрикаттарының шығынын есептеу үшін мына формула қолданылады: мұндағы Р к.ж – көкөніс фабрикаттарының массасы (нетто), кг; Р к – көкөніс шикізаты массасы (брутто), кг; N – Рецептуралар жинағы бойынша шикізат түрі мен маусымына байланысты қалдық нормасы, % Берілген шикізат массасынан ет жартылай фабрикаттары шығымын есептеу үшін мына формула қолданылады: мұндағы: Q е.ж – берілген түрлі ет жартылай фабрикаттарының мөлшері (дана, порция, кг); Q м – жартылай фабрикаттар алынатын ет массасы, кг. -аспаздық кезінде сәйкес ет бөліктерінің меншікті үлесін ескеретін пайыз; g п - жартылай фабрикат порциясының массасы, кг. (рецептуралар жинағы бойынша). Мысалы, 1 категориялы 500 кг сиыр етінен дайындауға болатые нетто массасы 119 г азу порцияларының санын анықтау. Жамбас-сан бөлігінің бүйірлік және сыртқы кесектер шығымы 10,1 % тең. Азу порцияларының саны = 50010,1/100-0,119=424 Алдын-ала даярлау кәсіпорындарында шикізаттарды қолдану дұрыстығын және өндірілетін жартылай фабрикаттар санын бақылауды жүзеге асыру үшін цех бастығы шикізат массасын ірі кесекті жартылай фабрикаттарға бөлшектеуге акті 61 форма бойынша құрастырады. Актта цехқа түскен шикізаттың аты мен мөлшері натуралды және құндық түрде, ірі кесекті жартылай фабрикаттар шығымы нормасы рецептуралар жинағы бойынша пайызбен және килограммен көрсетіледі. Актқа цех бастығы қол қояды, бухгалтерияда тексеріп, кәсіпорын директоры бекітеді. Кондитерлік цехтар жұмысы өнім өндіру бойынша жоспарлық тапсырысқа сәйкес жүзеге асады. Кәсіпорын қоймасында бар шикізаттар мен тапсырыстардан кондитерлік цех бастығы немесе бригадир 76 түр бойынша наряд–тапсырыс құрастырады. Наряд-тапсырыс – тапсырыс бойынша өнімдерді даярлау жөнінде өндірістік тапсырманы есептеу және шикізат қажеттілігін аныөтау үшін арналған құжат. Наряд-тапсырыс шикізатты қоймада өндіріске жіберу үшін негіз болады (5.1-кесте). 59 5.1 кесте Кондитерлік өнімдерді даярлауға наряд-тапсырыс Өнім коды 4110 4103 4103 4118 4118 4119 4101 4101 4452 4161 Барлығы, кг,л аталуы Бирюсанка торты Прага торты Прага торты Вацлавский торты Вацлавский торты Зденка торты Бисквит торты Бисквит торты Жаңғақ пирожное Картошка пирожное 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Шығым нормасы,г 650 860 1720 750 1300 840 100 2000 145 54 Тапсырылған саны, дана 180 140 5 280 10 180 110 5 900 500 Қажетті шикізат мөлшері,кг: 34,125 2,4375 36,56 1 категориялы емдәмдік жұмыртқа сарыуызы 10,062 3,437 0,2455 2,205 15,95 ақуыз 18,711 18,711 меланж 1,9495 42,168 3,012 28,296 26,862 2,442 8,811 8,33 119,9 Жоғары сұрыпты сары май 27,293 1,9495 29,24 Жоғарғы немесе 1-ші сұрыпты сары май 23,793 2,163 6,815 32,37 Жоғарғы, 1-ші сұрыпты, әуесқойлық сары май 27,999 61,362 4,383 39,204 11,304 144,25 Табиғи сүт 26,838 1,917 17,154 45,9 Қоюландырылған сүт 14,28 1,02 9,515 0,865 3,528 2,225 21,9 60 4.1- кестенің жалғасы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 кілегей 6,705 6,7 агар 0,225 0,225 Ванилин 0,0042 0,0003 0,0045 Лимон қышқылы 0,045 0,045 Ром эссенциясы 0,027 0,033 0,003 0,055 0,072 Қант ұнтағы 12,694 1,154 3,078 4,49 21,42 Тұз 0,072 0,072 Құмшекер 37,179 29,988 2,142 62,734 4,481 43,317 26,939 2,449 6,876 4,995 221,4 Эссенция 0,035 0,00025 0,090 0,165 0,015 0,027 0,05 0,39 Ванильді ұнтақ 0,158 0,287 0,0205 0,231 0,021 0,07 0,78 Крахмал 3,836 0,274 2,448 3,223 0,293 1 11,07 Жаңғақ 4,797 3,446 0,389 4,851 4,743 20,23 Сірне 1,134 0,081 5,292 0,378 2,286 0,684 9,86 Тосап 6,573 0,4695 7,04 Консервіленген жемістер 18,662 1,333 13,842 33,84 шоколад-глазурь 2,277 1,428 0,102 3,8 Какао ұнтақ 5,166 4,403 0,3145 4,214 0,301 1,971 0,22 0,02 0,305 16,9 Цукат 1,98 0,18 2,2 Лимон тіліктері 1,44 1,44 Шарап 1,026 3,066 0,219 2,691 3,344 0,304 0,036 0,025 10,7 Қабылдаған цех бастығы қолы |