К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова

65 
5.4-кестенің жалғасы
Рецептуралар 
жинағы 
бойынша № 
Тағамдар 
мен 
тісбасарлардың аталуы 
Тағамдар 
саны 
Партиямен тағамдарды 
өндіру 
Тағамдарды 
даярлауға 
жауапты 
аспаз 
сағат 
11-ге 
сағат 
13-ке 
сағат 
15-ке 
VІ. Ыстық сусындар 
1025 
Лимонмен шай 
250 
120 
70 
60 
1029 
Қара кофе 
250 
80 
120 
50 
Барлығы 
500 
VІІ. Салқын 
сусындар 
696 
Лимон қосылған сәбіз 
шырыны 
50 
20 
20 
10 
1045 
Жеміс 
шырынымен 
салқындатылған 
сүт 
сусыны 
200 
80 
80 
40 
Барлығы 
250 
VІІІ. Ұннан 
даярланған аспаздық 
және кондитерлік 
өнімдер 
1131/1145 
Қырыққабатпен 
кулебяка 
50 
1129/1149 
Сүзбемен ватрушка 
50 
1123/1147 
Алма 
салынған 
пірілілген бәліш 
100 
1116 
Қайнатпамен қатпарлы 
мүйізше 
40 
1113 
Марципан 
салынқан 
қаттама 
60 
барлығы 
300 
Директор
 
 
 
 
(қолы) 
Өндіріс меңгерушісі 
 
 
 
(қолы) 
 
5.3. Ас мәзір түрлері 
 
Ас мәзірі - тұтынушыларға аспаздық және кондитерлік тауарлар, сусындар 
және басқа тауарлар ассортименті, олардың мөлшерлік сипаттамасы (тағам 
шығымы, бағасы) туралы ақпарат беруге арналған құжат. Кез-келген құжат 
сияқты ас мәзіріне директор, өндіріс меңгерушісі және калькулятор қол қояды.
Ас мәзірін құру кезінде тағамдар мен тісбасарларды орналастырудың 
белгілі бір ережелерін ұстанады: 
Суық тағамдар мен тісбасарлар 
Бекіре балықтарының түйірлі уылдырығы, майда уылдырық
Албырт балықтарының кета уылдырығы. 
Аз тұздалған балық (арқан балық, албырт балық лимонмен) 
Суық балық тағамдары: 

66 
Гарнирмен пісірілген балық (бекіре, ақбалық, қортпа) 
Құймалы балық 
Толтырылған балық 
Маринад астындағы балық 
Майонез астындағы балық 
Балық гастрономиясы және тісбасарлық консервілер: 
Лимонмен шпроттар 
Суық және ыстық ысталған балық 
Гарнирмен, шабылған табиғи майшабақ
Балық емес теңіз өнімдері
Балық салаттары
Суық ет тағамдары мен тісбасарлар: 
Піскен ет, құйылған ет 
Толтырылған ет 
Шпигтелген ет 
Қуырылған ет 
Ет гострономиясы 
Ет салаты 
Суық құс және жабайы құс еті: 
Піскен құс және жабайы құс еті 
Құйылған құс еті 
Толтырылған құс еті 
Қуырылған құс және жабайы құс еті 
Құс және жабайы құс етінен салаттар 
Көкөніс және саңырауқұлақ тісбасарлары 
Көкөніс салаттары 
Тұздалған көкөністер, маринадтар (саңырауқұлақ, қияр, қызанақ) 
Ыстық тісбасарлар 
Балық, балық емес теңіз өнімдерінен даярланған еттен даярланған 
Субөнімдерден даярланған
Құс етінен және жабайы құс етінен даярланған (жульендер) 
Көкеніс және саңырауқұлақтан даярланған
Жұмыртқадан және ұннан даярланған 
Көжелер 
Мөлдір 
Езбе тәрізді 
Ас қатық қосылған 
Сүт, салқын, тәтті 
Ыстық тағамдар 
Ыстық балық тағамдары 
Пісірілген, өз сөлінде пісірілген балық 
Қуырылған балық 
Көмбелеп пісірілген балық
Ыстық ет тағамдары 

67 
Пісірілген ет 
Ірі және порциялық кесектермен қуырылған ет 
Соустағы ет (бефстроганов,поджарка) 
Аунатылған күйде қуырылған ет
Қуырылған субөнімдер 
Бұқтырылған және көмбелеп пісірілген ет 
Шабылған ет және котлет массасынан даярланған тағамдар 
Үй құсы мен жабайы құс етінен даярланған тағамдар
Пісірілген, өз сөлінде пісірілген ет 
Толтырылған құс 
Қуырылған құс және жабайы құс еті
Бұқтырылған құс етінен даярланған тағамдар 
Шабылған құс етінен даярланған тағамдар 
Көкөністерден, жарма, бұршақтылар, макарон өнімдері, ұннан даярланған 
тағамдар
Жұмыртқа және сүзбеден даярланған тағамдар 
Тәтті тағамдар
Ыстық (қуырылған қамырға салынған алма, гурьев ботқасы, пудингтер, 
қайнатпамен блинчиктер және т.б) 
Салқын (кисельдер, мусстар, желе, самбуктар, кремдер, балмұздақ, 
толтырғыштармен бұлғанған кілегей, балғын және консервіленген 
жемістерден компоттар) 
Балғын және сірнедегі жемістер, жидектер 
Ыстық сусындар 
Шай, кофе, какао, шоколад 
Өздері даярлаған салқын сусындар 
Жемістер мен жидектер (мүкжидек морсы, квас) 
Коктейльдер (алкогольсіз) 
Ұннан даярланған аспаздық және кондитерлік өнімдер 
Әртүрлі ассортиментте пирожныйлар, торттар, кекстер, пирогтар, бәліш 
Нан
Қарабидай және бидай 
Тұтынушылар контигентіне, кәсіпорын типіне және қабылданған қызмет 
көрсету түріне байланысты ас мәзірі келесі түрге бөлінеді;
-тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірі; 
-кешенді түскі ас (таңғы ас,түскі ас) мәзірі;
-бизнес-ланч мәзірі;
-жексенбілік бранч мәзірі; 
-күндізгі рацион мәзірі; 
-банкет мәзірі; 
-тақырыптық шаралар (жаңа жыл) мәзірі. 

68 
Арнайы ас мәзірі түрлеріне; қосымша бетте, шеф-аспаздан тағамдар мәзірі, 
дегустациялық ас мәзірі, негізгі ас мәзіріне қосымша ұлттық аспаздығымен ас 
мәзірі, гурмандарға арналған ас мәзірі және тағы басқа жатады.
Әрбір ас мәзірінде үш графа болады: тағам шығымы, оның аты және 
бағасы. Гарнирмен жане соуспен бірге даярланатын салаттар мен екінші 
тағамдар үшін (мысалы авокадомен көкөніс салаты; порей соусында көмбелеп 
пісірілген теңіз алабұғасы; шарап соусындағы сиыр еті) тағам шығымын бір 
цифрмен көрсетеді. Гарнирмен және соуспен өткізілетін тағамдар үшін, 
шығымын бөлшекпен көрсетеді (негізгі өнім соус, гарнир) негізгі өнім шығымы 
50,75,100,125г, соус-50,75,100г, гарнир 100-150г болуы мүмкін. Күрделі 
гарнирмен өткізілетін тағамдар үшін әрбір гарнир түрінің массасын көрсетеді.
Ас мәзірі мазмұнында үш басты элементті бөліп көрсетеді: тақырыбы, 
тағам аты және оның сипаттамасы. Тақырыптар категориядан (ыстық тағамдар, 
сусындар), тақырыпшадан (ыстық балық тағамдары, ет тағамдары,ыстық құс 
және жабайы құс ет тағамдары, ыстық көкөніс тағамдары) тұрады. Тағам 
аталуы қарапайым, тағамды толық сипаттайтын (мысалы, қуырылған картоппен 
бұзау етінен даярланған эсколоп), күрделі немесе ерекше (балғын құлпынай 
мен пістелермен нәзік лайм суфлесі) болуы мүмкін.
Сипаттамасы қонақтарға тағам құрамы және аспаздық өңдеу әдісі туралы 
ақпарат береді.Ас мәзіріндегі тұтынушылық ақпарат: кәсіпорын мекен 
жайынан, телефон нөмірінен, жұмыс істеу тәртібінен, аспаздық ерекшелігінен, 
орынға алдын-ала тапсырыс беру жағдайынан, қызметтерге төлеу ретінен 
тұруы мүмкін. Тұтынушылық ақпарат кәсіпорын тарихн туралы қызықты 
мәліметтермен немесе жеке тағамдар туралы мәліметтермен толықтырылу 
мүмкін.
Тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірін ортақ қоғамдық тамақтандыру 
кәсіпорындарда ( мейрамханада, асханада кафеде, дәмханада) қолданылады. Ас 
мәзірінде көжелер үшін порция және жарты порция құнын көрсетеді. 
Мейрамхана мәзірінде тағам шығымы көрсетілмейді. Кафеде ас мәзірін ыстық 
және салқын сусындардан, ұннан даярланатын кондитерлік өнімдерден 
бастаған жөн.Маманданған кәсіпорындарда ас мәзірін өзіне тән тағамдардан 
басталу керек: шайханада –шайдан, кәуапханада –кәуаптан, тұшпараханада –
тұшпарадан. 
Тағамдар ерікін таңдалатын ас мәзірінің бір түрі тапсырысқа берілетін 
тағамдар мәзірі болып табылады, ал әдетте мейрамханада қолданылады. 
Тапсырысқа берілетін тағамдар мәзірінде фирмалық тағамдар, салқын тағамдар 
мен тісбасарлар, көжелер, екінші ыстық тағамдар мен тәтті тағамдар, ыстық 
және салқын сусындар, ұннан даярланған аспаздық және кондитерлік өнімдер 
болады. Барлық фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамдар тұтынушы 
тапсырыс бойынша даярланады. Фирмалық және тапсырысқа берілетін 
тағамдарды ұсыну кезінде ыдыстардың дұрыс таңдаулына және тағамдардың 
безендірілуіне көңіл бөлу керек.
Кешенді түскі ас (таңғы ас және түскі ас) мәзірі жұмысшылар, 
студенттер, оқушылар және басқа тамақтанатын контингентке құрылады. 

69 
Кешенді түскі ас (таңғы ас және кешкі ас) мәзірін құруда рационалды 
тамақтану нормаларымен қатар, рацион құны, тағам құрамына кіретін 
өнімдердің алуан-түрлілігі мен организмге қажетті ақуыздар, майлар, 
көмірсулар, минералды тұздар мен витаминдердің кешені ескерледі. Кешенді ас 
мәзірі құрамына салқын тісбасар, көже, екінші ыстық тағам және десерт кіреді. 
Кешінді түскі ас, кешкі ас немесе таңғы ас мәзірінде әр тағамның бағасымен 
қатар, жалпы құны көрсетіледі. Бұл мәзір тамақтанушы контингенті тұрақты 
кәсіпорындарда –өндірістік кәсіпорындағы, оқу орнындағы асханаларда 
қолданылады; мейрамханаларда жылдам қызмет көрсету үшін қолданылу 
мүмкін. Ас мәзірі тағам құрамы мен бағасы бойынша ерекшеленетін алдын-ала 
екі нұсқауда құру ұсынылады. Жұмышы, студент және оқушылар 
асханаларында кешенді түскі ас (таңғы ас және кешкі ас) мәзірін 7-10 күнге 
арнап құрастырады, бұл тағамдар ассортимент апта немесе декада күндері 
бойынша түрлендіру мүмкіндігін береді.
Бизнес- ланч мәзірі мейрамханада арнайы белгіленген уақытта (әдетте 12-
16 дейін) тұттынушыларға жылдам қызмет көрсету үшін құрылдады. Бизнес- 
ланч үшін өз өндірісінің жартылай фабрикаттарын қолданылады. Бұл ас мәзірі 
түрі іскерлік кездесу қатысушыларына, сонымен қатар жақын орналасқан 
кеңселер банкетер қызметкелеріне арналған. Егер бизнес - ланч үш тағамнан 
тұрса, онда келуші төрт курстан жинақ таңдайды: бірінші курс – салқын және 
ыстық тісбасарлардың бірнеше нұсқасы; екінші курс - көжелер; үшінші курс - 
негізгі ыстық тағамдар және төртінші- десерттер. Қосымша жинақ құнына қара 
кофе немесе шай кіруі мүмкін. Бизнес - ланч мәзірі апта сайын өзгереді, бірақ 
апта бойын оның құны тұрақты болады және ас мәзіріне тағамдар еркін 
таңдалатын ас мәзіріндегі тағамдар қосылу керек, бірақ жеке тапсырысқа 
қарағанда бағасы төмен болуы керек.
Вегетариан ланчының ас мәзірі көкөністер, саңырауқұлақтар, ірімшіктен 
даярланатын тағамдардан тұрады.
Құрама ланч мәзірі кішігірім жинақтан тұруы мүмкін: салат порциясы, 
кішкентай пицца не сэндвич. Бұндай жинақ тез тамақтануды қажет ететін 
тұтынушыларға арналған.
Жексенбілік бранч мәзірі жексенбі күні сағат 12-ден 16 дейін аралықта 
халыққа отбасылық түскі ас пен қызмет көрсетуге арналған. Мейрамханаларда 
бранч мәзіріне тісбасарлардың (балық тағамы, құйылған балық, балық 
гастрономиясы, сорпалар, езбе көжелер, құймақтар және т.б) кең 
ассортиментінен тұратын швед үстелі кіреді. Жеке шай, жеміс немесе десерт 
үстелдері ұайымдастырлады. Бранч құны алдын-ала келсілген, оған міндетті 
түрде шарап немес шампан бокалы кіреді. 
Күндізгі 
рацион 
мәзірі 
симпозиум, 
жиналыс, 
конференцияға 
қатысушыларға құрылады. Бұл ас мәзірін құру кезінде қызмет көрсетілетін 
тұтынушылар контегентінің ерекшілігі (жасы, ұлттық, әрект түрі) ескеріледі.
Күндізгі рацион калориялығы 2000-нан 5000 ккал дейін аутқиды. Ас мәзірі 
тағамдары еркін тандалатын немесе алдын-ала жинақталған (таңғы ас, түскі ас 
кешкі ас) болуы мүмкін. Соңғысын бір күнге тамақтанудың жоспарлы құнын 

70 
ескеріп құрады. Рационалды тамақтану талаптарынан, мысалы, таңғы ас 
мәзіріне табиғи шырын немесе сүтқышқылды өнімдер (ряженка, айран, және 
т.б), сары май, гастрономдық өнімдерден немесе көкөністерден даярланған 
салқын тісбасар, жеңіл даярланатын ыстық тағам, ыстық сусындар (шай, сүтпен 
немесе кілегеймен кофе, какое), джем, ұннан даярланған кондитерлік өнім, нан 
немесе тост кіру керек.
Түскі ас мәзіріне тісбасарлар, бірінші тағам, екінші ыстық тағам және тәтті 
тағам, нан қосылу керек. Бірінші немесе екінші тағамдарды таңдағанда салқын 
тағамдар мен тісбасарлардың калориялығын ескереді. Егер тісбасар балықтан 
даярланса (белокқа бай), онда бірінші тағам көкөніс, ал екінші тағам гарнирі 
жарма болуы мүмкін. Десерт ретінде тәтті тағамдардаың кең ассортименті -
кисельдер, мусстар, балғын жемістер, жеміс шырындары, компоттар 
қолданылуы мүмкін. Егер түскі ас мәзіріне көкөніс тісбасары (қызанақ, қияр 
салаты, кәді уылдырығы және т.б) болса, онда бірінші және екінші тағамдар 
калориялы (етті тұз көже, балық сұйық көже, харчо және т.б) болуы керек.
Кешкі ас мәзірі тісбасардан, ыстық тағамнан және сусынан, наннан тұру 
керек. Кешкі ас күні бойы тағам қабылдауды аяқтайтын ас болып табылады. 
Оған жақсы сінетін тағамдар: пісірілген және өз сөлінде пісірілген балық, құс 
еті, көкөністер сүзбеден даярланған тағамдар енгізеді. Сусындардан сүт және 
сүт қышқылды сусындар немесе десертке табиғи жемістер ұсыну керек, ал
соңында қызыл емес ыстық сусын (лимонмен шав және т.б) беріледі. Кешкі 
асқа қуырлған өткір тағамдарды, саңырауқұлақтан даярланған тағамдар 
ұсынбаған жөн, себебі олар организммен ақырын сіңеді және шөлдеу 
тудырады.
Банкет мәзірін әрбір нақты жағдайда тапсырыс беруші тілегін, банкет 
түрін және оны жүргізу уақытын ескеріп, тапсырыс қабылдаған кезде құрайды. 
Мысалы, даяшылар толық қызмет көрсететін үстел басындағы банкет таңғы ас, 
түскі ас немесе кешкі ас болуы мүмкін. Бұл ас мәзірін кезінде ескеріледі. Түскі 
ас-банкет мәзіріне бірнеше салқын тісбасарлар, бір ыстық тісбасар, көже, бір-
екі екінші ыстық тағам (балықтан, еттен, құс етінен, көкөністен), десерт тағамы, 
жемістер, ыстық сусындар ( кофе, шай) қосылады. 
Даяшылар ішінара қызмет көрсететін ас мәзіріне адам басын шаққанда 
½, ⅓ немесе ¼ есебімен салқын тісбасарлардың кең ассортименті, бір ыстық 
тісбасар, бір-екі екінші ыстық тағам, десерт, жемістер, ыстық сусындар кіреді. 
Бұндай ас мәзірі той, туған күн, мерейтой, жеңіс күні және басқа мерекелер 
үшін құрылады. Ас мәзірін құруда әрбір жоспаларланатын банкет 
қатысушысына жалпы тағамдар мен сусындар мөлшері ескеріледі.
Тақырыптық шаралар мәзірі жаңа жыл, дәстүрлі мерекелерді тойларда 
құрастырлады.
Гурмандарға арналған ас мәзірі қонақтарға француз аспаздығының 
құпияларын ашуға мүмкіндік береді. 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: