Цехта еңбекті ұйымдастыру

108 
6.14-сурет. Балық цехында жабдықтарды орналастырудың шамамен сызбасы: 1,3,8-жұмыс 
үстелдері; 2-екі бөлімге ванналар; 4- стеллаж; 5- еттартқыш; 6-тоңазыту шкафы; 7-раковина; 
9- трап; 10-балық тазалағыш. 
6.9. Ет- балық цехы жұмысының ерекшелігі
Ет-балық 
цехтары 
толық 
өндірістік 
циклды 
орташа 
қуатты 
кәсіпорындардан (мейрамханада, асханада) ұйымдастырылады. 
Бұл цехтарда бір бөлмеде ет, құс, балық өңдеу қарастырылған. 
Балық өнімдерінің өзіндік иісін ескере отырып, ет және балықты өңдеудің 
жеке ағындарын ұйымдастыру керек. Бөлек жабдықтармен қатар құрал-
саймандарын, ыдыс, бөлшектеу тақтайлар жеке бөлінеді (6.15-сурет). 
Ет өңдеу желісінде ет жуу ваннасы, шабу орындығы, еттің сүйегінен 
ажырату, жартылай фабрикат даярлау үстелі, еттартқыш, құсты өңдеуге 
арналған үйіту шкафы, жартылай фабрикаттарды тоңазыту және сақтау үшін 
тоңазыту шкафы орнатылады. Онда ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500;
әмбебап жетек құрамына кіретін МС2-70 (МС2-150) еттартқыштарын; 
индивидуалды жетекті МРМ-15 типті ет қопсытқыштар және ПМ-1,1 әмбебап 
жетегіне МС19-1400ауыспалы механизмдер; ПІІ-1 әмбебап жетегіне етті және 
бефстрогановты кесуге арналған МБПІІ-1 механизмі; ПМ-1,1 әмбебап жетегіне
МС8-150 турама араластырғыш қолданылады.

109 
6.15-сурет. Ет-балық цехында жабдықтарды орналастыру 
А- етті өңдеу учаскесі; Б-құс өңдеу учаскесі; В-балық өңдеу учаскесі; 1-ернеулермен науа; 2- бөлшеутеу орындығы; 3- өндірістік үстел; 4- 
жылжымалы стеллаж; 5- ПМ-1,1 әмбебап жетек; 6-еттартқыш; 7-үйіту шкафы; 8-жуу науасы; 9-тоңазыту шкафы

110 
Ет өңдеу учаскісінде жуу ваннасы орнына аласа резервуарлар орнатылу 
мүмкін. Етті жібітіп, трап үстінде щетка-душпен жуады. Қой немесе шошқа 
ұшасын мүшелеу үшін балта, рагу дайындау үшін шапқыш пышақтар 
қолданылады. 
Порциялық және майда кесекті жартылай фабрикаттар дайындау үшін 
жұмыс орнында өндірістік үстел орнатылады, оған бөлшектеу тақтасы, сл 
жағына шикізат салынған науаша, оң жағына жартылай фабрикаттарға арналған 
науаша қояды. Тақтай артына үстел таразысы қойылады. Порциялық кесектерді 
борпылдату үшін әмбебап жетекті борпылдату машинасы қолданылады немесе 
бұл үрдіс ұрғыш көмегімен қолмен орындалады. Етті тамырлармен немесе 
шпигпен толтыру арнайы инемен жүргізіледі. Жартылай фабрикаттар дайындау 
үшін тоңазытқыш шкафы құрылған үстел қолданылады. 
Шабылған жартылай фабрикаттар даярлау үшін жұмыс орнында нан 
жұмсартуға арналған ванна орнатылады немесе металл түпқоймасымен қазан 
қолданылады; механикалық жабдықтардан ПМ- 1,1 әмбебап жетекті ет 
тартқыш және турама араластырғыш немесе ШИМ типті индивидуалды жетекті 
еттартқыш қолданылады. Өндірістік үстел қасына дайындалған жартылай 
фабрикаттарды ыстық тасымалдау үшін жылжымалы сөре орналастырады. 
Ет өңдеу орындарында құсты өңдеуге болады. 
Балық өңдеу учаскісінде мұздатылған балық дефростациясы үшін ванна, 
балықты тазалау және ақтармалау үшін СПР типті үстелдер орналастырады. 
Балықты өндірістік үстелде қолмен аспазшы пышақпен ақтармалайды. 
Тағамдық емес қалдықтарды арнайы бакқа жинайды. Порциялық жартылай 
фабрикаттар даярлау үшін жеке жұмыс орны ұйымдастырылады. Балық 
турамасымен дайындау үшін ет турамасын дайындауға қолданылмайтын 
еттартқыш қолданылады. 
Бекіре балықтарын майда балықтарды өңдеу орнында өңдейді. Балық 
фабрикаттарын науаларға салып, тоңазыту камерасына 5°С аспайтын 
температурада сақтайды. Сақтау мерзімі – 12 сағатқа дейін, шабылған – 6 
сағатқа дейін. 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: