Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
Піскен ӛнімдерден тағамдар әзірлеу
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| 11.4.1.
Піскен ӛнімдерден тағамдар әзірлеу Жалпы мәліметтер. Пісіру ҥшін кӛбінде тауық, балапан, кҥркетауықтар, ал сирек жағдайда ҥйрек, қаз, қояндар қолданылады. Қҧсты тҧтастай пісіреді. Ӛнімді сәл жауып тҧратындай су қҧйылады, алайда судың белгілі мӛлшері қҧстың ішкі жағын толтыратындықтан, етке қарағанда қҧсты пісіруге су кӛптеу кетеді, 1 кг. қҧсқа — 2 ... 2,5 л. Дайындалған тҧтас етті қайнап жатқан суға салып, қайнатады, кӛбігін алып, туралған ақ тамырсабақтар, пияз, тҧз қосып, дайын болғанша ақырын қайнатады (балапан, балапан- бройлер — 90 °С). Пісіру ҧзақтығы: балапан — 25 ... 30 минут, тауық — 1 сағат, кҥркетауық — 1,5 ... 2 сағат, ҥйрек пен қоян — 1 сағат, қаз — 1 ... 2 сағат. Дайын болғанын аяқтың семіз бӛлігіне аспаз істігін кіргізу арқылы біледі. Ҥй қҧсы ҥшін пісіру барысында салмақ жоғалтуы 25 % қҧрайды. Бір тҧтас еттегі тӛс бҧлшықеттері (филе) мен аяқтарының дәнекер тіндерінің беріктігі бір-бірінен ӛзгеше болады: тӛс бҧлшықеттері дайын болғанда, аяқтар әлі қатты кҥйінде қалады, ал аяқтар дайын болған кезде, ерітілген заттарымен қоса судың кӛп бӛлігін жоғалтып, тӛс бҧлшықеттері езіліп кетеді әрі дәм жағынан да аяқтарға қарағанда дәмсіздеу болады. Бҧған қҧсты тҧтастай емес, алдыңғы және артқы 128 жағын жеке-жеке пісіру арқылы жол бермеуге болады. Онда тӛс бҧлшықеттері езіліп кетпей, тҧшымды әрі дәмді болады. Дайын етті сорпадан алып, суытады, сҧранысқа сай етіп ҥлестерге бӛледі де, аздаған сорпа қҧйып 5 ... 7 минут қайнатады. Қҧсты 1 ҥлеске 2 кесектен – бірі алдыңғы, екіншісі артқы жарты еттен босатады. Қоянның ҥлкендігіне байланысты 4 ... 6 немесе одан да кӛп кесектерге бӛледі. Ҥлестеп бӛлшектеу кезінде, әсіресе қҧстың, омыртқасын бӛлуге болады. Бҧл операцияға кететін шығындар кӛлемі сәйкесінше рецептуралар Жинағында кӛрсетілген. Тауық, балапан, кҥркетауық, қоян ҥшін кең қолданылатын гарнирлер – ҥгілгіш кҥріш, картоп езбесі, жасыл бҧршақ, сҥтті тҧздықтағы кӛкӛністер; қаз бен ҥйрекке – бҧқтырылған қырыққабат, пісірілген алма, маринадталған кӛкӛністер. Ҧсынарда қҧсқа сорпа немесе ақ тҧздықтардың бірін қҧяды (қаз бен ҥйрекке – қызыл тҧздық). жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|