Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
| 14.7.
Сусындардың жіктелімі Температурасына қарай сусындарды ыстық және суық тҥрінде ҧсынуға болады. Ӛз кезегінде әрбір топты ішінен бӛледі. 1. Ыстық: • шай сусындары; • кофе сусындары; • какао мен шоколад сусындары; • шарапты сусындар. 2. Салқын: • сҥт және сҥт сусындары; • жеміс-жидек сусындары; • квас; • алкоголь аралас сусындар. 14.8. Шай сусындары Сусынды әзірлеуде шайдың келесі тҥрлері пайдаланылады: қара байха, кӛк байха, қара кесекті, кӛк кесекті. Ресейде қара байха шайы танымал. Ол Краснодар ӛңірінде шамалы мӛлшерде ӛндіріледі, негізінен бҧл шайды Ҥндістан, Қытай, Шри-Ланка мен кейбір елдер экспорттайды. Шайдың жапырағында оның массасының 30-дан 50 % дейін экстрактивті, яғни суда ерігіш заттар қҧрайды. Шайды демдеу кезінде олардың бір бӛлігі ерітіндігіне айналады, осылайша ол сусынға дәм, тҥс, хош иіс пен сергектік қасиеттер береді. Алайдан, оның бір бӛлігі салқын суда нашар ериді, сондықтан да, қайнатымды салқындатқан және салқын кҥйде сақтаған кезде ол лайланады. Осылайша, ерітіндіге илік заттар (танниндер, катехиндер және т.б.) енеді, бҧлар шайға ауыз қуыратын әрі уылдыратын дәм береді. Бірақ, темірдің тҧзымен олар кҥңгірт боялған 159 қосындыларды қҧрайды, сондықтан да, мҧнай ыдыстарда шайды демдеуге болмайды. Катехиндердің бояғыш қасиеті бар және олар сусынға алтынды-қызыл рең береді, алайда, қышқылдану кезінде оның бояғышы қарқынын азайтады, бҧл әсіресе шайға лимонның тілімін салған кезде ашық байқалады. Қышқылдың әрекеттінен бір мезгілде дәмдік заттар да қышқылданады. Шай жапырағы бояғыш заттарының қҧрамында қара шайда каротин мен ксантофилдер, ал кӛк шайда хлорофилл бар. Бірақ, тҧнбаның тҥсі негізінен заттардың екі тобына байланысты — теарубигиндер (қҧрғақ шай шапырағының массасының 10 %) және теафлавиндер (2 %). Біріншісі қызыл-қоңыр ӛң берсе, екіншілері – алтынды- сары рең береді. Бҧл ретте, теафлавиндер тҧрақсыз заттар болып табылады: олар теарубигинге ӛтіп, жеңіл қышқылданады. Мҧны сақтау кезіндегі шай тҧнбасының кҥреңденуімен тҥсіндіруге болады. Шайдың таннині мен катехині Р дәруменінің қасиеттеріне ие екендігін ерекше атап ӛтуге болады: С дәруменінің тиімділігін шҧғыл кҥшейтеді, оның бӛгелуі мен сіңуіне әсер етеді; ішкі қан қҧйылудың алдын алып, қан-тамырларының қабырғаларын нығайтады. Қҧрамында Р дәруіменінің болуына орай ӛсімдіктер әлемінде шайға тең келетін ештеңе жоқ. Айта кетері, қара шайға қарағанда оған кӛк шай ӛте бай. Шайдың қҧрамында С, К дәрумендері бар. Шай сусындарының сергектік қасиетін алкалоид кофеин заттарының кешені, жоғарыда айтылып кеткен танниндер, С, РР дәрумендері мен биологиялық белсенді заттар береді. Кофе дәндеріне қарағанда, кофеин қҧрғақ шайда кӛбірек. Бірақ, сусынында аз болады, ӛйткені, қҧрғақ шай сусынын әзірлеу ҥшін 200 мл 1 ҥлеске 1...2 г алынса, ал кофеде – 100 мл 4...6 г алынады. Сонымен қоса, шайда кофеин таза кҥйде емес, таннинмен – кофеин таннаты кешенінде болады. Мҧндай кҥйде ол жҥйке және қан-тамыр жҥйесіне олардың қызметін жайлап қоздыра, жағымды әсер етеді. Сонымен бірге шайдың кофеині адам ағзасында жиналмайды, сондықтан оны жиі қолданса да улану жағдайы кездеспейді. Шайға хош иісті ҧшпа эфир майы береді. Олар салқын суда ерімейді және қайнатпаны салқындатқан кезде оның бетіне майлы дақтарды қҧрайды, бҧл шайдың жеткілікті концентрациясының белгісі болып табылады. Эфир майын сақтап қалу ҥшін шайдың қайнатпасын қайнатуға, ысытуға және кӛп уақыт сақтауға болмайды – қайнатпаны пайдаланудың мерзімі 30 минут. Шайда басқа да пайдалы компоненттер бар – минералды және пектиндік заттар, органикалық қышқылдар мен т.б. |