Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
Консервіленген жемістерден жасалған компот
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кептірілген жемістерден жасалған компоттар.
- 14.5.2. Шәрбаттағы жемістер Шәрбаттағы алмалар мен алмҧрттар
| Консервіленген жемістерден жасалған компот. Қантты
сумен араластырып, қайнатады, оған консервіленген жеміс жидек шәрбатын қосып, толықтай қайнатып, салқындатады. Жемістерді бҥтіндей немесе туралған қалыпта сауыттарға салып, ҥстіне әзірленген шәрбатты қҧяды. Бҧл компоттарды консервіленген бір ғана жеміс тҥрінен немесе олардың қоспасынан, сонымен қатар жаңа піскен жемістерді ҥйлестіруден жасауға болады Кептірілген жемістерден жасалған компоттар. Бҧл компоттарды да кептірілген бір ғана жеміс тҥрінен немесе олардың бірнеше тҥрінің қоспасынан жасауға болады. Қоспаны іріктеп, тҥріне қарай қайнау уақытына байланысты сҧрыптап, 2-3 қайтара жылы суда жуады. Қайнап жатқан суға алмҧрттарды салады, жарты сағаттан кейін – алмаларды, тағы 15-20 минуттан соң қара ӛрік, ӛрік, кептірілген ӛріктерді, қайнатуды аяқтауға 5 минут қалғанда мейіз бен қантты қосады. Жалпы қайнату уақыты 1 сағат. Компотты бірнеше сағат бойы бықтыра отыра, 13....12°С –ге дейін салқындатады. Стақандармен немесе сауыттармен ҧсынады. 14.5.2. Шәрбаттағы жемістер Шәрбаттағы алмалар мен алмҧрттар: жемістерді жуып, ӛзегін ойып алып, қабығын аршып, лимон қышқылы қосылған қант шәрбатында 6...8 минут бойы қайнатады. Жемістерді шығарып алып, шәрбатты сҥзіп, әзірленген шарапты қосып, ҥстіне жемістердің шәрбатын қосып салқындатады. Жемістерді қайнатқан кезде олардың шәрбаттарында бірнеше заттары ӛзгереді; қанттың гидролизі, тіндердің жҧмсаруы, қҧрғақ заттардың қайнатпаға айналуы. 157 14.6. Тәтті дірілдегіш тағамдарды әзірлеу Кисельді балғын, кептірілген және консервіленген жемістер, жидектер, жеміс-жидектердің шырыны, шәрбаттар мен езбе, сҥт пен басқа да ӛнімдерден әзірлейді. Жеміс-жидекті кисельді картоп крахмалында әзірлеген жақсы, ӛйткені, жҥгері крахмалының қамыры тҥссіз. Сҥт киселін жҥгері крахмалында әзірлеген жӛн: олар тҥссіз, ал дәмінің кҥйі барынша жҧмсақ болып келеді. Қоюлығы бойынша кисель қою, орташа қою және жартылай сҧйық болып келеді. Оның қоюлығы салынған крахмалдың мӛлшеріне байланысты — 1 кг кисельге 60 ... 80, 35 ... 50 немесе 20 ... 40 г. Жартылай сҧйық кисельді жарма домалатпаларын, пісірмені, ірімшік салынып пісірілген нанды және тәтті тағамдарды ҧсынғанда тҧздық ретінде пайдаланады. Қою және орташа қою кисельді жеке тағам ретінде ҧсынады. Кисельді әзірлеу ҥдерісі екі сатыдан тҧрады: кисельдің сҧйық негізін әзірлеу және крахмалды қайнату. Сҧйық негізді тҥрлі шикізаттан әр тҥрлі тәсілмен әзірлейді. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|