Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

161
 
14.9. Кофе сусындары 
Кофе сусындары әсіресе, қара кофе қҧрамындағы 
кофеиннің жоғары болуына байланысты қоздырғыш әсерге ие: 
бір стақан кофеде оның қҧрамы шамамен 0,05 ... 0,1 г (0,2 г 
жҥрек қызметін қатты қоздырады, 0,3 г ағзаны улайды). 
Хлороген қышқылы (кофе дәні массасының 7 %-на дейін) 
жабысқақ дәмге ие, сусынды ащы қылады. Дәндерінде илік, 
азот, минералды заттар, майлар мен талшықтар, В тобындағы 
дәрумендер мен басқа да компоненттер болады.
Кофені Орталық және Оңтҥстік Америка, Африка, 
Индонезия және басқа да тропикалық елдерде ӛсіретін кофе 
ағашынан алады. Тҧтынушы елдерге кофені шикі дәндер 
ретінде жібереді. Ол жақта шикідей немесе қуырып 
саудалайды, 
ҧнтақтайды 
және 
сауда 
сҧрыптарын 
қҧрастырады. Мҧндай кофе ӛзінің бағалы сапасын жылдам 
жоғалтады, 
себебі 
оны 
герметикалық 
қаптаумен 
тасымалдайды.
Дегенмен ӛндіріске ҧнтақталмаған қуырылған дәндер 
жеткізіледі. Қоғамдық тамақтану орындарында мҧндай 
дәндерді қосымша қуыру қажет.
Кофенің дәндері кҥйіп кетпеуі ҥшін қалың шойын табада 
немесе жайпақ қаңылтыр табада 2 ... 3 см қабат сеуіп,
плитаның орташа қызуымен 8 ... 10 минут ҥздіксіз 
араластырады. Қуырған кезде ылғалдың жоғалуы мен кейбір 
заттардың таралуы салдарынан дәндердің массасы 13 ... 14 %-
ға азаяды. Ал кӛлемі 30 ... 40 % ға ҧлғаяды.
Қуыру ҥдерісі кезінде тҥрлі ӛзгерістер орын алады. 
Мәселен, кӛптеген жағдайда қҧрамындағы қанттың азаюымен 
еріп кететін заттардың жалпы кӛлемі орташа есеппен 29,6-дан 
23,6 %-ға дейін тӛмендейді.
Басқа қышқылдардың пайда болуымен хлорогенді 
қышқылдың таралып, кофеге жеңіл қышқыл және ащы дәм 
береді. Талшықтар қҧрамы да тӛмендеп, кофеиннің бір бӛлігі 
ҧшып кетеді. Сусынға кҥрт және шамамен екі есеге жабысқақ 
әрі ауыз қуыратын дәм беретін илік заттар азаяды.
Азот заттары мен кофеин, минералдық заттардың жалпы 
саны сәл ғана азаяды. Жоғары температураның әсерімен 
дәндерде хош иісті қасиетке ие кӛптеген қҧрылымдар 
ыдырайтын ӛнімдердің тҥзілуімен таралып кетеді. Бҧл 
заттардың қосындысы кофеоль деп аталады.  
Боялған қҧрылымдар жасайтын қанттың карамельденуі мен 
басқа реакциялардың нәтижесінде дәндердің тҥсі ӛзгереді.

162
 
Қуырылған дәндер ҧшып кететін тҧтас заттармен шарттас 
хош иіске ие болады. Қуыру кезінде кӛмірқышқыл газы пайда 
болады, алайда ҧнтақтағаннан кейін хош иіс заттарды тартып, 
жылдам ҧшып кетеді. Сондықтан кофенің қуырылған дәндерін 
сусынды әзірлеудің алдында ғана ҧнтақтау керек. 
Кофені арнайы кофе ҧнтақтағыш диірменде әртҥрлі 
деңгейде ҧнтақтайды. Ірі ҧнтақталған кофе хош иісті жақсы 
сақтайды, жылдам сіңіріледі және сусын әлдеқайда ашық 
болады. Дегенмен ҧсақ ҧнтақталған кофеден демделген сусын 
органолептикалық кӛрсеткішке ие болды. Мәселен, шығыс 
тәсілімен кофе демдеу ҥшін ҧнтақтың бӛліктері ҧяшығы 0,63 
мм кіші емес елеуден ӛтуі тиіс.
Шай демдеген тәрізді жҧмсақ суды пайдаланғанда кофеден 
жасалған ең жақсы сусындар сапасы жақсы болады.

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: