Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Шошқа етін сылып алу
- Қой етін шабу (ешкі еті)
| 34
Шошқа етін мҥшелеу. Шошқа жартылай ет тҥрінде тҥседі. Оны мҥшелеу сызбасы 3.5, а суретінде кӛрсетілген. Алдымен кесек ет сылып алынады, одан кейін артқы аяқтың контурымен тҧтас етті алдыңғы және артқы (жамбас) бӛлікке бӛлшектейді. Алдыңғы бӛліктен жауырын сиыр етінікіндей етіп сылып алынады. Қалған арқа-тӛс бӛлікті қабырғадан кесе-кӛлденең тӛстік пен тӛске тӛстіктегі қабырғаның ҧзындығы 8 см болатындай етіп бӛлшектейді. Тӛстіктен мойын және бірінші тӛрт тӛс омыртқасында орналасқан мойын бӛлігі сылынады. Шошқа етін сылып алу. Етті сылып алудың алдында тҧтас еттің барлық бӛлігінен шпик кесіледі, оның қыртысы 10 мм-ден артық болмауы керек. Жауырын және жамбас бӛлігіндегі етті сылып алу мен тазарту дәл сиыр етіндегідей орындалады. Егер еттің салмағы 5 кг аспаса, оны бір тілімде қалдырады, ал жҧмсақ еттің ірі тілімдерін 4...5 кг салмақпен бӛліктерге бӛледі. Мойын бӛлігінің етін сылып алу кезінде жҧмсақ етті омыртқа мен тӛрт қабырғадан бҥтін бір қыртыспен кесіледі. Тӛстіктің еті сіңірден толық ажыратылмайды. Тӛстіктің бел бӛлігінен омыртқаның кӛлденең ӛсіндісі кесіледі, ал қалған қабырға алынбайды. Тазарту кезіндегі жиектегі су кесіліп, сыртқы жағынан сіңірлер алынады. Қабырғаны да кесіп тастауға болады. 35 Тӛс етті дәл солай сылып алады. Оның тӛс сҥйегін кеседі және артқы бӛлігінен сіңірлі етті (сіңірді) сылып алады. Шошқа етінен әзірленген котлет еті тек қиындылардан тҧрады. Котлетті етте майлы тіннің болуы 30% кӛп емес, ал дәнекер тін 5% аспауы тиіс. Қой етін шабу (ешкі еті). Мҥшелеудің сызбасы 3.5, б суретінде кӛрсетілген. Қоғамдық тамақтандару кәсіпорындарына қой еті тҧтас ет тҥрінде тҥседі. Артқы аяқтың контуры бойымен жамбас етті бӛлшектеп, оны екі бӛлек жамбас бӛлікке шабады. Алдыңғы бӛліктен екі жауырын мен мойын етін сылып алынады. Қалған арқа-тӛс еті («қорап») келесі ҥлгімен бӛлшектеледі: жҧмсақ етті арқа және бел омыртқасы жиегімен қабырғаның ӛзегіне дейін кеседі және оның кӛлденең ӛскіндері мен ӛзегіндегі қабырғаларды кесе отырып, омыртқаны шауып тастайды; одан кейін тӛс сҥйекті шабады; екі арқа қабырғалық еттен тӛс сҥйегі алынады және оларды шошқаныкіндей тӛстік пен тӛске бӛледі. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|