Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
сур. Сиыр етін мҥшелеудің сызбасы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Бел-кӛгет бӛлігінен
| 3.4 сур. Сиыр етін мҥшелеудің сызбасы:
I — мойын бӛлігі; II — жауырын астындағы бӛлік; III — арқаның ең ҧзын бҧлшықетінің арқа бӛлігі (еттің қалың жері); IV — арқаның ең ҧзын бҧлшықетінің бел бӛлігі (еттің жҧқа жері); V— кесек ет; VI — жамбас бӛлігі: а — ішкі тілім; б — сыртқы тілім; в — бҥйір тілімі; г — ҥстіңгі тілім; VII — кӛгет; VIII — жиек; IX — тӛс ет; X — жауырын бӛлігі: д — иық бӛлігі; е — иықтың артқы бӛлігі 33 шеміршек пен артық майдан босатылады. Жҧқа беткі қабықтар мен бҧлшықет аралық дәнекер тінді қалдырады. Бӛліктердің жиегі оған барынша дҧрыс пішін беретіндей етіп тегістеледі. Мойын бӛлігі етін сіңірден ажыратқан кезде, етті омыртқадан толықтай бӛлуге тырысып, бҥтін қыртыстай кесіледі; еттен сіңірді, сҥйек қабығы алынып, жиектері тегістеледі. Тӛс етті сіңірден ажырату кезінде жҧмсақ етті тӛс сҥйектен және қабырға шеміршегінен бҥтін бір қыртыспен кесіледі. Тӛс еттің жиегі тегістеледі. Арқа-қабырға бӛліктің етін сіңірден ажыратуды омыртқа бойымен қылқанды ӛсіндімен қабырғаның ӛзегіне дейін еттің жҧмсағын кесе отырып жҥргізеді. Одан кейін қабырғадан жҧмсақ етті бҥтін қыртыстай біртіндеп кеседі. Алынған жҧмсақ етті жауырын асты бӛлікке, еттің қалың жері (арқа бӛлігі) және кесек етке (тҧтас еттегі І категориялы семіздік) бӛлшектейді. Еттің қалың жерінен беткі жылтыр сіңірді қоса отырып, барлық бҧлшықет пен сіңір сылынып алынады. Барлық бӛліктің жиегі тегістеледі. Бел-кӛгет бӛлігінен жҧмсақ еті бел омыртқасынан бҥтін қыртыспен кесіледі, кейін оны еттің жҧқа жеріне, кесек ет (тҧтас еттегі І категориялы семіздік) және кӛгетке бӛледі. Бӛліп алынған ірі тілімді жартылай фабрикаттар ҥшін тазартылады. Еттің жҧқа жерінен беткі жылтыр сіңірді қоса отырып, барлық бҧлшықет пен сіңір сылынып алынады. Жамбас бӛлігіндегі етті сіңірден ажырату кезінде асық жілік, жамбас және ортан жілік кесіліп алынады. Ортан жілікті бӛліп алып, одан бҧл сҥйектің артқы жағында орналасқан бҧлшықетті – ішкі тілім кесіп алынады. Қалған жҧмсақ ет ҥш бӛлікке – бҥйір, сыртқы және жоғарғы тілімдерге бӛлінеді. Барлық тілімдер сіңірден, артық май мен жиек судан тазартылады. Сондай-ақ, қабырғаларды да қабырға аралық кеңістіктегі етті кесе отырып, тазартады. Барлық кесілген бӛліктер, сондай-ақ мойын мен кӛгеттің жҧмсақ еті котлеттік еттің қҧрамы болып табылады. Котлеттік еттегі майлық және дәнекер тінінің қҧрамы еттің салмағынан әрқайсысы 10% артық болмауы тиіс. |