Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

3.3 кестесінің жалғасы
 
38
 
Жартылай фабрикаттар 
Семіздігі 
I 
категориялы 
I 
категориялы 
Сондай-ақ: 
мойын бӛлігі (жҧмсақ ет) 
4,8 
4,5 
Қиындылар 
25 
21,5 
Б а р л ы ғ ы (қабырға 
сҥйектерімен 
мҥшелегенде)/(сҥйексіз 
мҥшелегенде) 
73,6/70,1 
69,1/64,6 
Бҥйрек және бҥйрек 
айналасындағы май 
1,4 
1,6 
Сҥйектер (қабырға сҥйектерімен 
мҥшелегенде)/(сҥйексіз 
мҥшелегенде) 
22,3/25,8 
25,8/30,3 
Сіңірлер, шеміршектер 
1,6 
2,4 
Мҥшелеу кезінде техникалық 
тазалаулар мен шығындар 
0,5 
0,5 
Сақтау мен турау кезіндегі 
жоғалтулар 
0,6 
0,6 
Шошқа етінен  
етті 
Қиындыларда
н 
Кесек ет 
0,7 
0,8 
Қабырға сҥейгі бар тӛстік 
10,3 
11,2 
жҧмсақ етімен қоса 
9,3 
10,2 
Жамбас бӛлігі 
14 
18,5 
Жауырын бӛлігі 
6,5 
10,1 
Қабырға сҥейгі бар тӛстік 
9,2 
10,3 
жҧмсақ етімен қоса 
8,3 
9 
Мойын еті (жҧмсақ ет) 
4 
5,6 
Котлеттік ет (қиындылар) 
28,8 
29,2 
Б а р л ы ғ ы (қабырға 
сҥйектерімен
мҥшелегенде)/(сҥйексіз 
мҥшелегенде) 
73,5/71, 6 
85,7/83,4 
Шпик және шпик қиындылары 
13,6 
— 
Сҥйектер (сҥйектерімен 
мҥшелегенде) 
11,5 
13 

39
 
Жартылай фабрикаттар 
Семіздігі 
I 
категориялы I категориялы 
Сҥйектер (сҥйексіз 
мҥшелегенде) 
13,4 
15,3 
Сіңірлер, шеміршектер 
0,6 
0,5 
Мҥшелеу кезінде техникалық 
тазалаулар мен шығындар 
0,5 
0,5 
Сақтау мен турау кезіндегі 
жоғалтулар 
0,3 
0,3 
Жас бҧзау етінен  
Қабырға сҥейгі бар тӛстік 
8 
— 
жҧмсақ етімен қоса 
5,5 
— 
Жамбас бӛлігі 
17 
— 
Жауырын бӛлігі 
5,5 
— 
Қабырға сҥейгі бар тӛстік 
8,5 
— 
жҧмсақ етімен қоса 
6 
— 
Котлеттік ет 
32 
— 
Б а р л ы ғ ы қабырға 
сҥйектерінсіз мҥшелегенде 
66 
— 
Сҥйектер мен шеміршектер 
33 
— 
Мҥшелеу кезінде техникалық 
тазалаулар мен шығындар 
1 
— 

40
 
3.4.кесте. Ірі кесекті жартылай фабрикаттарды аспаздық 
пайдалану 
Жартылай 
фабрикат атауы 
Ірі кесекті 
жартылай 
фабрикаттард
ы пайдалану 
Жартылай фабрикаттарды 
әзірлеу 
Ҥлестеп
бӛлшектелген Ҧсақ кесекті 
Сиыр етінен 
Кесек ет 
Тҧтастай 
қуыру ҥшін 
Бифштекстер, 
белдеме еті, 
лангеттер 
Бефстроган, 
кәуап 
Қалың және 
жҧқа шеттері 
Тҧтастай 
қуыру
ҥшін 
Антрекоттар, 
ромштекстер 
Қуырма, 
Бефстроган 

41
 
Жартылай 
фабрикат атауы 
Ірі кесекті 
жартылай 
фабрикаттард
ы пайдалану 
Жартылай фабрикаттарды 
әзірлеу 
Ҥлестеп 
бӛлшектелген 
Ҧсақ 
кесекті 
Жамбас бӛлігінің 
ҥстінгі және ішкі 
тілімдері 
Тҧтастай 
қуыру ҥшін 
Ромштекстер, 
салмасы бар, 
таза етті 
котлеттер 
Қуырма, 
Бефстроган 
Жамбас бӛлігінің 
бҥйір және 
сыртқы тілімдері 
Бҧқтыру және 
тҧтастай пісіру 
ҥшін 
Духовкада 
пісірілетін 
сиыр еті 
Азу 
Жауырын және 
жауырын асты 
бӛліктері 
Пісіру ҥшін 
— 
Гуляш 
Тӛс ет 
(жҧмсақ ет) 
Пісіру ҥшін 
— 
» 
Жиегі (I 
категориялы 
сиыр еті) 
» 
— 
» 
Қой етінен 
Тӛстік 
Тҧтастай 
қуыру ҥшін 
Салмасы бар, 
таза етті 
котлеттер,
эскалоптар 
Кәуап 
Жамбас бӛлігі
Тҧтастай 
қуыру ҥшін 
Шницель 
Кәуап 
Жауырын 
Тҧтастай 
қуыру ҥшін 
Духовкада 
пісірілетін 
қой еті 
Палау еті 
Тӛс ет 
Қуыру ҥшін 
(турама салу) 
Фритюрда 
қуырылған 
тӛс ет 
Рагу 
Шошқа етінен  
Кесек ет, тӛстік Тҧтастай 
қуыру ҥшін 
Таза кесек ет, 
салмасы бар, 
таза етті 
котлеттер, 
жаншылған 
ет, эскалоптар 
Кәуап, 
Қуырма 
Жамбас бӛлігі
Тҧтастай 
қуыру ҥшін 
Шницель 
» 

3.4. 
Еттен жартылай фабрикаттар әзірлеу
3.4.1. 
Жартылай фабрикаттарды әзірлеуде 
қолданылатын тәсілдер 
Ет жартылай фабрикаттары былай бӛлінеді 
1) 
Ӛлшемі бойынша: 
• 
салмағы 0,5...2 кг ірі тілімді;
• 
ҥлестеп бӛлшектелген — 1 ҥлеске бір немесе екі тілімнен; 
• 
ҧсақ тілімді — 1 ҥлеске ҥш немесе одан да кӛп тілімді; 
2) 
әзірлеу тәсілі бойынша: 
• 
табиғи (ірі тілімді, ҥлестеп бӛлшектелген және ҧсақ 
тілімді); 
• 
аунатылған (ҥлестеп бӛлшектелген); 
• 
туралған (табиғи туралған және котлеттік массадан). 
Жартылай фабрикаттарды әзірлеуде екі топқа бӛлуге 
болатын тҥрлі тәсілдерді қолдануға болады:
• 
жартылай фабрикаттың белгілі бір массасын, ӛлшемін, тҥрі 
мен пішінін алуға мҥмкіндік беретін механикалық; бҧл - 
кесу, жаныштау, ҧнтаққа аунату; 
• 
жылумен ӛңдеуді тездетуге, белгілі бір дәмдік сапаны 
беретін химиялық және биохимиялық; бҧған маринадтау 
және ферменттеу жатқызылады.
Жартылай фабрикатты кесуді бҧлшықеттік талшықтарға 
кӛлденең жҥргізеді. Бҧл жартылай фабрикаттарды жылумен 
Жартылай 
фабрикат атауы 
Ірі кесекті 
жартылай 
фабрикаттард
ы пайдалану 
Жартылай фабрикаттарды 
әзірлеу 
Ҥлестеп
бӛлшектелген 
Ҧсақ 
кесекті 
Жауырын 
Тҧтастай 
қуыру ҥшін 
Духовкада 
пісірілетін 
шошқа еті 
Гуляш 
Тӛс ет 
Тҧтастай 
қуыру ҥшін 
(таза етті және 
турамасы бар) 
Ҥйдегідей 
рагу 
Мойын бӛлігі 
Тҧтастай 
қуыру ҥшін 
Духовкада 
пісірілетін 
шошқа еті 
Гуляш 

43
 
ӛңдеуде пішінінің шамалы ғана ӛзгеруіне және дайын 
ӛнімдерді жеңіл шайнауға әсер етеді. 
Ҥлестеп бӛлшектелген және ҧсақ тілімдік жартылай 
фабрикаттарды бір уақытта ӛндіру кезінде алдымен ҥлестеп 
бӛлшектелгенді, одан кейін ҧсақ тілімдіні кеседі.
Еттің ҥлестеп бӛлшектелген тілімдері мен ет жолақтарын 
жаныштауды оларды ҧсақ тілімді, мысалы бефстрогандар 
сынды тілімдерге кесердің алдында жҥргізеді. Жаныштау 
кетпенмен жҥргізіледі.
Жаныштау ҥдерісінде тілімдердің қалындығы тегістеледі. 
Бҧл оларды біркелкі жылытып, жылумен ӛңдеу кезінде 
олардың пішінін жақсы сақтап қалуға мҥмкіндік береді. 
Онымен бір уақытта дәнекер тін де босайды, нәтижесінде 
жылумен ӛңдеу барынша тездетіледі. Жаппай ӛндіріс кезінде 
бҧл операцияны арнайы механизм – жҧмсартқыштың 
кӛмегімен жҥргізеді, онда жартылай фабрикаттың екі жақтағы 
беті механизмнің пышағымен кертіледі. Сонымен қоса, бҧл 
қолмен жаныштаудағыдай дәнекер тіннің босаңсуына 
мҥмкіндік береді.
Ҧнтаққа аунату — бҧл жартылай фабрикаттың бетіндегі 
жабынды, ол қуыру кезінде қабықшасының әдемі боялуына 
және сӛлді жоғалтуды азайтуға әрі ылғалдың булануына әсер 
етеді.
Ҧнтаққа аунатудың бірнеше тҥрі қолданылады: ҧнды – 
еленген бидай ҧны; ақ ҧнтаққа аунату - елеуіш арқылы 
қажалған қатқан нан; қызыл ҧнтаққа аунату - бидай 
нанының ҧнтақталған кепкен наны (ӛндірістік жағдайда 
әзірленген аунатылған кепкен нанды немесе бидай нанының 
кепкен бӛлігін ӛзінше ҧсақталған тҥрін пайдалануға болады). 
Кейде ҧзынша тҥрде кесілген қабықсыз бидайдың қатқан 
наны пайдаланылады. Фирмалық тағамды әзірлеу ҥшін 
ҥлестеп бӛлшектелген тілімдерді кокос жоңқасына, жҥгері 
қауыздарына, ҧсақталған бадам мен басқа да ӛнімдерге 
аунатады.
Фритюрде қуыру ҥшін жартылай фабрикаттарды екі рет 
ҧнтаққа аунатады – ҧн, льезон, қызыл немесе ақ аунатқыш. 

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: