Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| Балықты ӛңдеу. Қолмен қыратын немесе механикалық
қырғыштарды қолдана отырып, қабыршағынан тазартады. Қабыршағы қатты жабысқан балықты (мысалы, қарабалықты), сонымен бірге терісінде сҥйек ӛсінділері – қоңызшалары бар камбаланы 25 ... 30 с ішінде қайнап тҧрған сумен жидітеді. Содан кейін арқа және аналды қанаттарын алып тастайды. 59 Ол ҥшін екі жағынан қанатын бойлай жҧмсақ етін кеседі, пышақпен оны турайтын тақтайға қарай басады және балықты қҧйрық жағынан ҧстап тҧрып, оны бір жағына қарай тартады, қанаты тақтайда қалады. Кеуде және қҧрсақ жҥзбеқанаттарын сырт терісі деңгейінде кесіп алады, қҧйрық қанаттарын оның орта сҥйектерінің тҥбінен 1 ... 2 см қашықтықта кеседі. Одан әрі балықты мӛлшеріне қарай әртҥрлі ӛңдейді: • 200 г дейінгі ҧсақ балықтың қарнын оның ӛт қабын зақымдап алмайтындай етіп кеседі, ішек-қарнын алып тастайды, басынан желбезегін алады; қҧрсақ қуысын жауып тҧратын қара қабыршағын тазалай отырып, балықты әбден жуады; жылы ӛңдеуге балықты тҧтасымен салады; мҧндай мҥшелеу кезінде қалдықтар 14 ... 20 %-ды қҧрайды. Ірілеу балықтың басын да алып тастайды, сонымен бірге қалдықтар кӛлемі 15 %-ға артады; • орта мӛлшерлі (1 ... 1,5 кг) балықтың қарнын жармай ішек- қарнын алып тастайды: алдымен басын кесіп тастайды, онымен бірге ішек-қарнының басым бӛлігін алып тастайды, қҧрсақ қуысын әбден тазалайды, иық сҥйегін алып тастайды және жуып-шаяды. Тҧтас етті ҥлестеп бӛлшектелген жартылай фабрикаттар турамаларына пайдаланады. Қалдықтар 30 ... 40 %-ды қҧрайды; • 1,5 кг-дан асатын салмақты ірі балықты сҥбеге бӛледі – балықтың қарнын кеседі, ішек-қарыннан тазартады, басын алып тастайды, жуып-шаяды, кептіреді; басынан немесе қҧйрығынан бастап омыртқа сҥйегінде жҧмсақ еті қалмайтындай етіп, омыртқа сҥйегінен бастап балықтың жартысын (жҧмсақ етін) кесіп алады; балықты аударып омыртқа сҥйегінен екінші жҧмсақ етті кесіп алады; бҧған дейінгі тәсілмен салыстырғанда қалдықтар 10 %-ға артады; • қабырға сҥйектерінсіз терісімен бірге жҧмсақ ет алу ҥшін соңғысын ӛткір жҧқа пышақпен кеседі; жҧмсақ етті терісін тӛмен қарата қояды, сол қолмен басып, қабырға сҥйектерін кесіп алады; қалдықтар 5 ... 8 %-ға артады; терісіз әрі сҥйексіз жҧмсақ ет («таза жҧмсақ ет») алу ҥшін қҧйрығында жҧмсақ етті терісіне дейін кеседі және оны сол жақ қолмен ҧстап тҧрып, теріден жҧмсақ етті кесіп алады; қалдықтар 5 ... 6 %-ға дейін артады және балықтардың әртҥрлі тҥрлерінде 50 ... 60 %-ға дейін жетеді. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|