Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Pdf көрінісі

бет	47/166
Дата	20.01.2023
өлшемі	2,01 Mb.
	#62066
түрі	Бағдарламасы

1 ... 43 44 45 46 47 48 49 50 ... 166

Байланысты:
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық

Балық бҧршақ еттері ҥшін котлеттерге әзірленген сияқты
балықтан котлет массасына ҧсақ туралған пияз, жҧмыртқа
қосады, әбден араластырады және 15 ... 18 г. массасымен
кішкентай шарларға бӛледі.
Кнель массасын әзірлеу ҥшін балықтың сҥйексіз, терісіз
жҧмсақ етін және сҥтке малынған кептірілген бидай нанын
ҧсақ торлы ет тартқыш арқылы ҥш рет ӛткізеді. Одан кейін
массаны електен ӛткізеді, нан малынған сҥтті қҧя отырып,
жҧмыртқаның ағын қосады және кӛпіршітеді. Дҧрыс
әзірленген кнель массасында тҥйіршік суға батпауы тиіс.
Кӛпіршіту аяқталғаннан кейін массаны тҧздайды. Балықтың 1
кг жҧмсақ етіне 100 г. нан, 500 г. сҥт немесе кілегей, 110 г.
жҧмыртқаның ағы, 20 г. тҧз алады.
5.5.
Балық қалдықтарын ӛңдеу және пайдалану
Жартылай фабрикаттарды әзірлеу ҥдерісінен қалған
қалдықтарды тағамдық және тағамдық емес қалдықтар деп
бӛледі. Тағамдық қалдықтарға желбезегінсіз бас, қанаттары,
уылдырық, шоғалы, іш майы, терісі, сҥйегі, қабыршағы
жатады.
Б а с ы н , т е р і с і н ж ә н е қ а н а т т а р ы н жуып-шаяды.
Басынан желбезегі мен кӛзін алып тастайды. Сорпа қайнату
ҥшін пайдаланады.
У ы л д ы р ы ғ ы м е н ш о ғ а л ы н форшмактар мен
пісірмелер әзірлеу ҥшін қолданады. Шоғалдарын майлылығы
аз балықтардан балықтың котлет массасына қосуға болады.
Уылдырықты
балық
сорпасын
тҥссіздендіру
ҥшін

64

пайдаланады. Сонымен бірге уылдырық пен шоғалды
тҧздайды немесе сірке суымен, пияз бен бҧрышпен
маринадтайды және салқын жеңіл тамақ ретінде ҧсынады.
Тағамға тек тҧқы тҧқымдасының кейбір балықтарының –
сҥгеннің,
кӛкбастың,
османның
уылдырығы
пайдаланылмайды, себебі ол улы.
Қабыршақты қоймалжыңдау сорпа (лан-спига) пісіру ҥшін
пайдаланады. Оны жуып-шаяды, 3 : 1 қатынасымен су қҧяды
және 2 сағатқа жуық қайнатады. Қайнатпаны сҥзеді және
тҥссіздендіреді. Оларға балықтан қҧймалы тағам әзірлеу
кезінде желатин алмастырылады.

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 43 44 45 46 47 48 49 50 ... 166