Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
|
6.1. Адамның тамақтануындағы кӛженің мәні Кӛже — кең таралған тағам және тағамдық қатынаста тҥскі астың маңызды қҧрамдас бӛлігі болып табылады. Оларды тҥскі астың бірінші негізгі тағамы ретінде қолдану бір жағынан ас қорытуға әсер етуімен шартталған. Сорпалардың негізінде әзірленетін кӛптеген кӛжелер қҧрамына сӛл бӛлінуіне ықпал ететін, тәбетті ашатын, тағамды сіңіртетін заттар кіреді. Бҧндай заттарға еттің, қҧс етінің, балықтың, хош иісті кӛкӛністердің сығып алынған заттары жатады. Қатты сӛл айдайтын элементі сҥт және қышқыл кӛжелердің қҧрамында болатын ӛзге де органикалық қышқылдары болып табылады. Дәмдеуіштер, пияз, ақжелкен, балдыркӛк, кӛк шӛп кӛжеге ас қорытатын сӛлдердің бӛлінуіне әсер ететін шартты рефлексті дәмді хош иіс береді. Ақырында тәбеттің ашылуына кӛженің әдемі сыртқы бейнесі де зор әсер береді. Кӛженің қҧрамында сҧйықтықтың едәуір мӛлшері бар және осыған байланысты ағзадағы судың қажеттілігінің 20 % жабады. 66 Ұсыну температурасы 6.1 сур. Кӛженің жіктелімі Дайындау әдісі Сұйық негізі Кӛжені әзірлеу ҥшін тҥрлі азық-тҥліктерді: кӛкӛністер, жармалар, бҧршақ, макарон ӛнімдері, ет, балық, саңырауқҧлақ және т.б. қолданады. Қою бӛлігін немесе кӛженің гарнирінен қҧралған азық-тҥліктердің қҧрамына қоректі заттардың барлық жиынтығы адам ағзасының қалыпты тіршілігі ҥшін қажетті ақуыздар, майлар, кӛмірсулар, дәрумендер, минералды заттар жатады. Гарнирлер бірінші тағамдардың қҧнарлығына да себепші болады: егер 100 г ет сорпасының қҧнарлығы 15 ... 20 ккал болса, онда, мысалы, жиынтық тҧздықты сорпаның қҧнарлығы — 500 ккал жоғары. Кӛженің нәрлілігі оларға қаймақ, нан, тоқаш, самса сияқты жоғары калориялы азық-тҥліктер ҧсынылғанда да артады. Кӛженің жіктелімі 6.1 суретте кӛрсетілген. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|