Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Балық тефтельдері
| Салмасы бар котлет — бҧл турама салынған ӛнім.
Турамасын әзірлеу ҥшін қайнатылған ақ саңырауқҧлақтарды тілімдеп турайды, пиязды ҧсақтап турайды және шала қуырады, саңырауқҧлақтармен қосады, тҧз, бҧрыш салып, араластырады. Котлет массасын ылғалды сҥлгіге қалыңдығы 1 см. шелпек тҥрінде қалыптайды, шелпектің ортасына тураманың бір ҥлесін салады, шелпектің шеттерін турамының ҥстіне әкеліп байланыстырады, шетжағымен қабыстырылған сопақша пішін бере, кептірілген нан ҧнтағына аунатады. Қоңды әзірлеу ҥшін турамаға бҥтіндей пісіріліп, туралған жҧмыртқа қосады, жартылай фабрикатқа жарты ай пішіні беріледі, кӛпіршітілген жҧмыртқаларға малынып алынады, кептірілген нан ҧнтағына аунатылады. Рулет — кӛп ҥлесті ӛнім. Оны әзірлеу ҥшін котлет массасын 8 ... 10 ҥлеске есептеп кенеп су сҥлгіге 1,5 ... 2 см. қабатпен жайып қояды; ортасына валикпен тураманы салады (қоңдыға арналған дәл сондай турама). Сҥлгінің кӛмегімен шелпектің шеттерін тураманың ҥстіне әкеліп қысып бекітеді. Жасалған рулетті май жағылған қаңылтыр табаға жапсырылған жерін тӛмен қарата аунатып тҥсіреді. Рулеттің 63 бетіне кептірілген нан ҧнтағы себіледі, май бҥркиді және 2-3 жерінен теседі. Балық хлебеціне арналған котлетке сияқты әзірленген балықтан котлет массасына жҧмсартылған сары май, жҧмыртқаның сарысы қосылады және әбден қағады. Содан кейін абайлап араластыру кезінде жҧмыртқаның ағы енгізіледі. Дайын массаны май жағылған формаларға салады және ыстық цехқа жӛнелтеді. Балық тефтельдері ҥшін массаны басқаша әзірлейді: терісіз және сҥйексіз жҧмсақ етті тілімдеп турайды, пиязбен және сҥтке немесе суға малынған кептірілген бидай нанымен бірге ет тартқыштан екі рет ӛткізеді. Алынған массаға тҧз, бҧрыш қосады және одан 30 г. мӛлшерінде (бір ҥлеске 3-4 тефтель) кішкентай шарлар тҥрінде жартылай фабрикаттар жасалады. Жылумен ӛңдеудің алдында тефтельдерді ҧнға аунатып алады. Бҧл массада нанды салқындатылған бӛктірілген кҥрішке алмастыруға болады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|