5.6. Балықтан әзірленетін жартылай фабрикаттардың сапасына қойылатын талаптар. Сақтау мерзімдері Балық және одан жасалатын жартылай фабрикаттар тез
бҥлінетін
ӛнімдер
қатарына
жатады.
Жартылай
фабрикаттардың сапасы алдымен шикізат сапасымен
анықталады. Сондықтан балық шикізатын қабылдар кезде
оның сапасын аса мҧқият тексереді.
Тҧтас тҥрде пайдалануға және ҥлестеп бӛлшектелген
жартылай фабрикаттарды турауға арналып әзірленген тҧтас ет
қабыршағынан толық тазартылған болуы тиіс, терісі бҥтін
болуы тиіс, қҧрсақ қуысы іш-қарыннан және қара
қабықшасынан әбден тазартылған болуы қажет. Тҧтас етті,
балық турамасын, котлет массасынан ӛнімдерді -2 ... +2 °С
температурада 24 сағаттан артық сақтамайды. Котлет
массасын дәл осындай температурада 6 сағаттан артық
сақтамайды. Ҥлестеп бӛлшектелген жартылай фабрикаттарды
сақтамаған жӛн, оларды бірден ыстық цехқа жӛнелту керек.
Бақылау сҧрақтары 1.
Адамның тамақтануында балықтың қҧндылығы
қандай?
2.
Сҥйекті қаңқалы балықтарды ӛңдеу технологиясы
туралы айтып беріңіз.
3.
Балықтан ҥлестеп бӛлшектелген және ҧсақ кесекті
жартылай фабрикаттар ассортименті мен
технологиясы қандай?
4.
Табиғи балықты туралған массадан жартылай
фабрикаттар ассортименті мен технологиясын
сипаттаңыз.
5.
Балықты котлет массаларынан жартылай
фабрикаттар ассортименті мен технологиясы
қандай?
6.
Тағамдық балық қалдықтарын қалай ӛңдейді?
7.
Балықтан жартылай фабрикаттар сапасына
