Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- . Әр тҥрлі еттегі ақуыздың қҧрамы
| Тамақтанудағы еттің мәні
Жалпы сипаттама. Азық-тҥлікті тҧтынудың физиологиялық нормасында ақуызға деген жалпы сҧранысты емес, сонымен қоса жануарлардың ақуызына деген сҧранысты да кӛрсететіні белгілі. Сондықтан да адамның тамақтануында ақуыздың толық қҧнды қайнар кӛзі ретінде саналатын ет пен ет ӛнімдері жалпы тҧтынудың 85 %-ын қҧрайды. Еттің тҥрлеріндегі ақуыздың қҧрамы 3.1 кестеде келтірілген. Сиыр еті ақуызының 75%, шошқанікі – 90 %, ал қой етінікі 70 % адам ағзасына сіңеді. Ақуыздармен қоса етте май бар (3.2 кесте), оның мӛлшері жануардың тҥріне, семіздігіне, тҧқымына, жасы мен жынысына қарай әрқилы. Белгілі бір мӛлшерде май еттің сапасын кӛтеріп, тағамдық қҧндылығын арттырады. Алайда оның шамадан тыс болуы дайын ӛнімдердің сапасын тӛмендетеді. Ет минералды заттардың қайнар кӛзі ретінде де қҧнды. Еттегі минералды заттардың мӛлшері 0,8-ден 1,2 % дейін аралығында болады. Олардың қҧрамында натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір және т.б. бар. 3 . 1 к е с т е . Әр тҥрлі еттегі ақуыздың қҧрамы Еттің тҥрі Ақуыздың қҧрамы, % Еттің тҥрі Ақуыздың қҧрамы, % Сиыр еті 18,6 ... 20 Бҧғы еті 19,5 ... 21 Қой еті 15,6 ... 19,8 Бҧлан еті 21,4 Шошқа еті 11,7 ... 17 Тҥйе еті 18,9 Бҧзау еті 19,7 Енеке еті 19 ... 20,8 Жылқы еті 19,5 ... 20,9 Ақбӛкен еті 21,2 26 Еттен әзірленген дайын ӛнімдердің дәмдік сапасына экстрактивті деп аталатын заттар (сумен бӛлініп алынатын заттар) ҥлкен әсер етеді. Олардың еттегі қҧрамы — 1,5... 2,5 %. Етте В тобындағы дәрумендер бар. Еттегі судың қҧрамы 40%-дан 78% арасында. Оның деңгейі еттің майлылығына қарай ауытқиды. Сондай-ақ, қҧрамында ақуызы (10,3 ... 19,6 %), майы (1,8 ... 16,8 %), экстрактивті (0,5 ... 1,5 %) және минералды заттары (0,4 ... 1,5 %) бар, В тобындағы дәрумендері бар қосалқы ӛнімдерді жекелей атап ӛткен жӛн. Сонымен қоса бауыр гликогенге, А және С дәрумендеріне бай. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|