Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| 18
жақсарту. Сонымен қоса кӛкӛністерді жуу картоп тазартқышты тез тозудан сақтайды, ӛйткені ҥккіш диск қҧм әсеріне ҧшырамайды. Кӛкӛністер суық сумен, жуғыш машиналарда, тегіс дискілі картоп жуғыштарда, ванналарда жуылады. Ал тамырлы жемістердің алдын ала сабағы кесіледі. Аршу мен қосымша тазарту кезінде жеуге жарамсыз қабығы алынады. Кӛкӛністер картоп тазартқышпен немесе қолмен аршылады. Машинада тазартылған кезде тҥйнектерде шҧқырлары қалып қояды, ал тамыр жемістерінде (қызылша, шалқан, тарна, қысқа сәбіз) шҧқырларда қабықтар қалып қояды. Бҧл жағдайда астаушалы пышақты пайдаланып, қосымша тазартуды жҥргізеді. Қыркҥйек айында аршу кезінде қалдық мӛлшері 10...15% болса, қосымша тазарту кезіндегі қалдық тазартылмаған кӛкӛніс мӛлшерінің тағы 10 ... 13 %-ын қҧрайды. Қалдықтардың жалпы нормасы кӛкӛністердің қоймаларда сақталу мерзіміне байланысты ӛзгеріп отырады. Картоп ҥшін норма: 1 қарашаға дейін ӛңделмеген ӛнім массасының — 25 %-ын, 1 қаңтарға дейін — 30 %-ын, 1 наурызға дейін — 35 %-ын және 1 наурыздан кейін — 40 %- ын қҧрайды. Қызылша мен сәбіздің қалдық нормасы 1 қаңтарға дейін 20 %-ға, ал 1 қаңтардан кейін 25 %-ға тең. Дайындау кәсіпорындарында картоп пен тамыр жемістілерді жуу, аршу мен қосымша тазарту ісін конструкциялары мен қызмет принциптері әр тҥрлі арнайы ағынды желі жҥзеге асырады. Картоп қалдықтарында олардың тазартылмаған ӛнім қҧрамының 22...30% қҧрғақ заттар, дәлірек айтсақ 26...39% (қалдық шамасынан) крахмал барын атап ӛткен жӛн. Сондықтан да ірі дайындау кәсіпорындарында картоп тазартудан крахмал жасау ӛндірісінің цехі қарастырылған. Жас картоп кӛкӛніс жуу машиналарында немесе қолмен тазартылады. Жас картопты тазарту кезіндегі қалдықтың нормасы 20 %-ды қҧрайды. |