Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.2. Картоп пен тамыр жемістілерден әзірленетін жартылай фабрикаттар
- Сҧрыптаудың мақсаты
- Жуудың мақсаты
| 17
сіңбейді, бірақ ас қорыту жҥйесінде атқаратын рӛлі зор, мәселен, ішектердің жиырылуына ықпал етеді. Сонымен қоса, олар ағзадан ауыр металдар мен радионуклидтерді шығару ҥшін, адамның ішектерінде тіршілік ететін пайдалы микрофлораның тіршілігі ҥшін ӛте қажет. Кӛкӛністер тәбетті ашатын дәмдік заттарға да бай. Бҧл ретте кӛкӛністердің басқа ӛнімдермен ҥйлесімінде олардың бҧл әсері тӛмендемейді. Мәселен, кӛкӛністер мен майлы ӛнімдерді ҥйлестіру ӛте пайдалы: асқазан-ішек жолына тҥскен май 2...3 сағатқа ас қорытуды тоқтатады, ал егер ол кӛкӛністермен бірге тҥссе, онда асқазан сӛлінің бӛлінуі бірер минуттен соң бірден басталады. Кӛкӛністерді бірнеше белгісі бойынша жіктеуге болады. Қҧрылымы мен жеуге жарайтын бӛлігіне байланысты аспаздықта былай айырады: картоп пен тамыр жемісті, қырыққабаттық, пияздық, қызанақтық, асқабақтық, жасыл, десерттік; ӛңдеу мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнынан жеткізілуіне қарай: — жаңа піскен, кептірілген, мҧздатылған, ашытылған және тҧздалған. 2.2. Картоп пен тамыр жемістілерден әзірленетін жартылай фабрикаттар Ӛңдеудің бҧл кезеңінде кӛкӛністерді сҧрыптап, жуып, аршып және қосымша тазартып, кеседі. Сҧрыптаудың мақсаты — шіріген, бҥлінген бӛлігін және бӛтен заттарды алып тастау, тҥйнектер мен тамырды ӛлшеміне қарай ҥлестіру. Ӛлшемі бойынша сҧрыптау мынаны береді: • картопты тазарту кезінде қалдықтарды оның салмағынан 6 ... 10 % азайту; • жылумен ӛңдеуді дҧрыс жҥргізу, ӛйткені ӛлшемі бойынша бірдей тҥйнектер мен тамырлар бір мезгілде дайын болады; • ӛлшемі әр тҥрлі кӛкӛністерді тиімді пайдалану: ірілерін – ет тартқышпен тартуға, бейнелі жонуға; орташаларын – тазартылған тҥрде пісіруге, кӛжелер, салаттар мен гарнирге турауға; ҧсақтарды тазартылмаған кҥйде пісіруге пайдалану. Ірі кәсіпорындарда ӛлшемі бойынша сҧрыптау ісін ӛнімділігі жоғары механикалық сҧрыптау машиналары жҥргізеді. Орта және шағын кәсіпорындарда кӛкӛністерді сҧрыптау қарапайым заттарды қолдана отырып, қолмен жҥргізіледі. Жуудың мақсаты — кӛкӛністердің бетінде болатын топырақ пен қҧмды жою, олардың санитарлық жағдайын |