28
Тҧтас еттің тҥрлі бӛліктерінен бӛлінген эндомизия
қаттамасы бірыңғай қҧрылымға ие: оларда коллагендік
талшықтардың тҥйіні жҧқа,
аздап толқынды болады, бір-
біріне және бҧлшықеттік талшықтарға параллель орналасқан;
эластиндік талшықтардың мӛлшері ӛте аз.
Перимизия қҧрылымы тҧтас еттің бӛлігіне байланысты.
Жануар тірі кезінде шамалы жҥктеме сезілген бӛліктерде
перимизия эндомизияға ҧқсас болып келеді,
тек коллагендік
талшықтардың тҥйіні барынша жуан және эластиндік тіндер
кӛбірек болады. Бҧл омыртқаның бойымен орналасқан
бӛліктер. Оларды қуыру арқылы әзірлеуге болады, ӛйткені, ірі
кесектердің ӛзін жҧмсарту ҥшін кемінде 100
минут уақыт
керек.
Жануардың сойылмай тҧрғанда ауыр жҥк кӛтерген еттің
бӛліктерінде (тӛс, алдыңғы аяғының бҧлшықеттері, артқы
аяғы бҧлшықеттерінің бір бӛлігі)
коллагендік талшықтардың
шоғыры барынша қалың, иірімді, жартылай ӛрілген,
эластиннің мӛлшері кӛп болады. Аталған бӛліктерді жҧмсарту
ҥшін ҧзақтығы 180 минут ылғалды қыздыру талап етіледі.
Максималды жҥктемені сезетін бӛліктерде (қҧрсақ
3.1 сур. Ірі қара мал етінің тҥрлі бӛліктеріндегі
бҧлшықеттік ақуыздың қҧрамы
3.2 сур. Ірі қара мал етінің тҥрлі бӛліктеріндегі коллаген
(к) мен эластиннің (э) қҧрамы
29
бӛлігінің бҧлшықеттері, мойын) коллагендік талшықтардың
тҥйіні ӛте қалың,
қатты иілген, торлы қҧрылымды қҧрап
ӛрілген болады. Ірі кесектермен пісіру кезінде аталған
бӛліктер 300...360 минут аралығында жҧмсарады. Әзірлікті
тездету ҥшін оларды ет турағышта майдалайды.
Сиыр етіндегі коллаген мен эластиннің қҧрамы (ірі қара
мал етінің тҥрлі бӛліктеріндегі) 3.2 суретте кӛрсетілген.
Жас (бҧзау) және ҧсақ малдың (қойлар, шошқалар) тҧтас
етінде қабаттамалар мен дәнекер
тіндердің арасында еттің
тҥрлі бӛліктеріне бӛлінген мҧндай айырмашылық жоқ.
Сондықтан, қой мен бҧзау, сондай-ақ, шошқаның тӛсі мен
жауырыны және мойын бӛлігі қуыру кезінде әзір болады және
сиыр етінің балама бӛліктеріне қарағанда пісіру кезінде тез
жҧмсарады.
Достарыңызбен бөлісу: 
