Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
Қырыққабаттық кӛкӛністерден әзірленетін
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.4. Пиязды кӛкӛністерден әзірленетін жартылай фабрикаттар ӛндірісі
| 2.3.
Қырыққабаттық кӛкӛністерден әзірленетін жартылай фабрикаттар ӛндірісі Ақбас, қызылбас және савоя қырыққабатын ӛңдеу кезінде алдымен тҥбінен кесу арқылы ҥстінгі ластанған және зақымданған жапырақтарын алып тастайды. Тазартылған қаудандар (кочан) жуу ванналарында шайылады. Егер қауданды ҧсақтау керек болса, осыдан кейін оның кӛсеу сабағының сыртқы бӛлігі кесіледі, оны қақ ортасынан немесе тӛрт бӛлікке бӛледі және әр бӛліктен кӛсеу сабақтың ішкі бӛлігі кесіліп алынады. Қырыққабатты тілімшелеу машинасында немесе ҧзыншалап қолмен турайды, қолмен текшелеп кесіледі («қылыштап»), ал туралған ет ҥшін қырыққабат қолмен немесе ерекше машиналарда, яғни куттерде туралады. Гҥлді қырыққабаттың кӛсеу сабағын шоғырбастың бҧтақтануы бастауынан 1 см тӛмен кеседі және жасыл жапырақтары, ластанған және зақымданған жерлері кесіледі, аршылған қырыққабат шайылады. Егер жҧлдызқҧрт зақымдаса, аршылған ақбас және гҥлді қырыққабатты 30 минутқа салқын және тҧздалған суға салып қояды (1 л суға 60 г тҧз). Кольрабиді қатты қабығынан аршып, ҧзыншалап тілімдейді, кесектеп (кӛже ҥшін) немесе жҧқа ҧсақтап тҧрайды (салаттар ҥшін). Брюссель қырыққабатының қаудандары сабағынан шамалы ғана қысқа кесіледі, бҥлінген жапырақтары тазартылып, шайылады және салаттар, кӛже, кӛкӛніс сорпасы мен гарнирді әзірлеу ҥшін пайдаланылады. Қырыққабатты кӛкӛністерді ӛңдеу кезіндегі қалдықтар мынадай, %: ақбасты – 20, қызылбасты – 15, савоялы – 22, кольраби – 35, гҥлді – 48, сабақты брюссельдік – 75, қауданды – 35. 2.4. Пиязды кӛкӛністерден әзірленетін жартылай фабрикаттар ӛндірісі Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ӛңделетін пияздық ӛсімдіктердің басым бӛлігін тҥйінді пияз қҧрайды. Ол салқын бастырмаларды, кӛже, тҧздықтар мен екінші тағамдарды әзірлеуде пайдаланылады. Тҥйінді пиязды тазалау кезінде баданасы ҥстінен және астынан кесіліп, «жейдесі» (сыртқы қҧрғақ жҧқа қабыршығы) алынады. Тазартылған пияз шайылады және дӛңгелектеп туралады, олар сақиналанады, жартылай сақиналанады, ҧзыншалап тілімделеді немесе ҧсақ текшеленіп («ҧсақталып») туралады. Порей пиязының тҥбі, сарғайған және шіріген жапырақтары алынады, одан кейін ғана кӛгі кесіледі. Қалған бӛлік шаюды жеңілдету ҥшін екі бӛлікке қақ ортасынан кесіледі. Сарымсақ тілімге бӛлінеді, оның әрбірі қҧрғақ қабыршықтан тазартылады және шайылады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|