Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тоңазытылған шикізатты жібіту
| 3.3.
Еттен әзірленетін жартылай фабрикаттарды дайындаудың жалпы сызбасы Еттен әзірленетін жартылай фабрикаттарды дайындаудың жалпы сызбасы 3.3. суретте кӛрсетілген. Тоңазытылған шикізатты жібіту. Етті бӛлшектеу кезінде оның сӛлінің аз мӛлшерде ағатындай етіп жібіту керек. Ол ҥшін суда жібіту кезінде етте қандай ӛзгерістер болатынын білген жӛн. Еттің бҧлшықеттік тініндегі су әртҥрлі жағдайда болады: бҧлшықеттік талшықтардың ішіндегі судың бір бӛлігі ақуызмен байланысқан кҥйде (байланысқан су), бір бӛлігінде тҥрлі заттардың қойылтылған тҥрінде (еркін су); судың біраз мӛлшері шамалы қойылтылған тҥрде талшықтар арасындағы кеңістікте болады. Температураны біртіндеп тҥсірген кезде алдымен талшықтар арасында орналасқан су мҧзға айналады. Бҧл ретте, талшықтардың ішінде су буының артық қысымы пайда болады. Бҧл қысыммен еркін судың бір бӛлігі талшықтан бҧлшықет аралық кеңістікке ығыстырылады және қалыптасқан мҧздың кристалында қатады. Кристалдың мӛлшері ҧлғаяды және олар талшық қабығын жыртып жіберуі мҥмкін. Мҧндай етті жібіту кезінде сӛлдің ағуы барынша жоғары. 30 3.3 сур. Еттен әзірленетін жартылай фабрикаттарды дайындаудың технологиялық ҥдерісінің сызбасы Одан кейінгі температураны тӛмендету кезінде талшықтың ішіндегі еркін су қатады. Ең соңғы кезекте байланысқан су қатады. Жылдам жібіту кезінде бҧлшықет аралық кеңістікте талшық қабығының жыртылуына әкелмейтін мҧздың ҧсақ кристалдары қҧрылады. Жібіту ҥдерісінде мҧздың кристалдары еріп кетуі тиіс және судың бір бӛлігі талшыққа қайта оралуы керек. Бҧл жағдайда ет бастапқы кҥйіне толықтай келеді және алдағы бӛлшектеу кезінде сӛлін жоғалтпайды. Бҧған тек баяу жібіту арқылы қол жеткізу мҥмкін, мәселен, салқын камерадағы температура -2- ден біртіндеп +4-ке дейін кӛтерілген кезде. Бірақ, сиыр етінің артқы ширек бӛлігін толық жібіту ҥшін бҧл талап бойынша 5 тәулікке дейін уақыт керек, бҧл қазіргі кезде экономикалық тҧрғыдан ӛте тиімсіз. Еттің ішіндегі мҧздың еруін қамтамасыз етуді бӛлме температурасында 24 сағаттың ішінде жылдам жібітуге болады, бірақ, осы уақыт аралығында су талшықтарға қайта оралып ҥлгермейді және кейінгі бӛлшектеу кезінде ет ӛз жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|