159
қосындыларды қҧрайды, сондықтан да, мҧнай ыдыстарда
шайды демдеуге болмайды. Катехиндердің
бояғыш қасиеті
бар және олар сусынға алтынды-қызыл рең береді, алайда,
қышқылдану кезінде оның бояғышы қарқынын азайтады, бҧл
әсіресе шайға лимонның тілімін салған кезде ашық байқалады.
Қышқылдың әрекеттінен бір мезгілде дәмдік заттар да
қышқылданады. Шай жапырағы бояғыш заттарының
қҧрамында қара шайда каротин мен ксантофилдер, ал кӛк
шайда хлорофилл бар. Бірақ, тҧнбаның тҥсі негізінен
заттардың екі тобына байланысты — теарубигиндер (қҧрғақ
шай шапырағының массасының 10 %) және теафлавиндер (2
%). Біріншісі қызыл-қоңыр ӛң берсе, екіншілері –
алтынды-
сары рең береді. Бҧл ретте, теафлавиндер тҧрақсыз заттар
болып
табылады:
олар
теарубигинге
ӛтіп,
жеңіл
қышқылданады. Мҧны сақтау кезіндегі шай тҧнбасының
кҥреңденуімен тҥсіндіруге болады.
Шайдың таннині мен катехині Р дәруменінің қасиеттеріне
ие екендігін ерекше атап ӛтуге болады: С дәруменінің
тиімділігін шҧғыл кҥшейтеді, оның бӛгелуі мен сіңуіне әсер
етеді; ішкі қан қҧйылудың алдын алып,
қан-тамырларының
қабырғаларын нығайтады. Қҧрамында Р дәруіменінің болуына
орай ӛсімдіктер әлемінде шайға тең келетін ештеңе жоқ. Айта
кетері, қара шайға қарағанда оған кӛк шай ӛте бай. Шайдың
қҧрамында С, К дәрумендері бар.
Шай сусындарының
сергектік қасиетін алкалоид кофеин
заттарының кешені, жоғарыда айтылып кеткен танниндер, С,
РР дәрумендері мен биологиялық белсенді заттар береді.
Кофе
дәндеріне қарағанда, кофеин қҧрғақ шайда кӛбірек.
Бірақ, сусынында аз болады, ӛйткені, қҧрғақ шай сусынын
әзірлеу ҥшін 200 мл 1 ҥлеске 1...2 г алынса, ал кофеде – 100
мл 4...6 г алынады. Сонымен қоса, шайда кофеин таза кҥйде
емес, таннинмен – кофеин таннаты кешенінде болады.
Мҧндай кҥйде ол жҥйке және қан-тамыр жҥйесіне олардың
қызметін жайлап қоздыра, жағымды әсер етеді.
Сонымен
бірге шайдың кофеині адам ағзасында жиналмайды,
сондықтан оны жиі қолданса да улану жағдайы кездеспейді.
Шайға
хош иісті ҧшпа эфир майы береді. Олар салқын
суда ерімейді және қайнатпаны салқындатқан кезде оның
бетіне майлы дақтарды қҧрайды, бҧл шайдың жеткілікті
концентрациясының белгісі болып табылады. Эфир майын
сақтап қалу ҥшін
шайдың қайнатпасын қайнатуға, ысытуға
және кӛп уақыт сақтауға болмайды – қайнатпаны
пайдаланудың мерзімі 30 минут.
Шайда басқа да пайдалы компоненттер бар – минералды
және пектиндік заттар, органикалық қышқылдар мен т.б.