Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.2. Ет қҧрылымы мен оның тінінің қасиеттері
| Ет шикізатының жіктелімі. Қоғамдық тамақтану
кәсіпорындарына тҥсетін ет шикізаты бірнеше белгісіне қарай жіктеледі: жануардың тҥріне қарай — сиыр еті, қой еті, шошқа еті, бҧзау еті, торай еті, қояндар, тҥз жануарлары; сонымен қоса қосалқы ӛнімдерге; термиялық кҥйі бойынша — суыған, салқындатылған, тоңазытылған; әзірлеу тәсілі бойынша — жас, тҧздалған; бӛлшектеу деңгейі бойынша — тҧтас еті, жарты еті, ширек бӛлігі, ірі кесектелген, ҥлестеп бӛлшектелген, ҧсақ кесектелген жартылай фабрикаттар, туралған ет, табиғи Еттің тҥрі Майдың қҧрамы % Еттің тҥрі Майд ың қҧрам ы, % І категориялы сиыр еті 12,4 І категориялы жылқы еті 9,9 ІІ категориялы сиыр еті 7 ІІ категориялы жылқы еті 4,1 І категориялы қой еті 15,3 І категориялы бҧғы еті 8,5 ІІ категориялы қой еті 9 ІІ категориялы бҧғы еті 4,5 Шошқа еті 28 ... 49 І категориялы енеке еті 13,2 Бҧзау еті 1 ... 2 ІІ категориялы енеке еті 5,8 27 шабылған және котлеттік массалардан ӛнімдер; семіздігіне қарай: шошқа еті — етті және кесілген (ІІ категориялы), майлы (III категориялы), сиыр еті мен қой еті — I немесе II категориялы, сҥтті бҧзау еті — I категориялы. 3.2. Ет қҧрылымы мен оның тінінің қасиеттері Етте бҧлшықеттік және дәнекер тін болады. Олардың әр тҧтас еттегі бӛліктеріндегі ӛзара қатынасы әрқилы болады. Бҧл айырмашылық әсіресе сиыр етінде кӛп: 70...72 % сиыр етінде дәнекер тін 18% кем емес; бҧнымен қоса сиыр етінің кейбір бӛліктерінде оның деңгейі 25 % жетсе, сан етте 90% дейін барады. Тағамдық жағдайда бҧлшықеттік тін барынша қҧнды (3.1 сур.), дәл соның қҧрамында толыққанды ақуыздар, экстрактивті заттар мен дәрумендер бар. Тегіс, кӛлденең жолақты және жҥрек бҧлшықетті тіндері бӛлінеді. Кӛлденең жолақты бҧлшықетті тін бордақылаушы жануарларда қаңқалық бҧлшықеттер негізін атқарады. Оның негізгі қҧрылымдық элементі шеті дӛңгеленген цилиндр пішінді бҧлшықеттік талшықтар болып табылады. Тҥрлі жануарлар етінің бҧлшықеттік талшықтарының диаметрі 10- нан 150 мкм, ал ҧзындығы 3-тен 12 см және одан да жоғары аралығында. Ӛте нәзік дәнекер тін – эндомизияның кӛмегімен бҧлшықеттік талшықтар бастапқы тҥйінмен байланысса, айтарлықтай қатты дәнекер тін – перимизия арқылы екінші, ҥшінді және т.б. тҥйіндер қҧрылған. Жоғары қатарлы тҥйіндерден бҧлшықеттер қҧралған, олар бҧдан да қатты дәнекер тін – эпимизиямен қапталған. Дәнекер тін қатты (сҥйектерде), нығыз (сіңірлер, шеміршектерде) және борпылдақ (бҧлшықеттерде) деп бӛлінеді. Борпылдақ дәнекер тіннің негізгі қҧрылымдық элементтері болып: • жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|