44
Маринадтауды етті кӛкӛністің,
маринадтау қоспасының
қҧрамына кіретін дәмдеуіштердің хош иісті заттарымен
байыту ҥшін жасайды. Маринадтау кезінде кӛп
кезекте етті
жҧмсарту мәселесі қосымша шешіледі (кәрі қойдың етін
кәуапқа, тҥз хайуанаттарының етін маринадтау). Бҧл
жағдайда
маринадтағыш
қоспаның
қҧрамына
азық
қышқылдары қосылады – лимондық,
сірке суы, аскорбин,
қымыздық немесе қҧрамында қышқылы бар – қҧрғақ ақ
шарап, майонез және т.б. ӛнімдер.
Ферменттеу: жылумен ӛңдеуді
тездететін зат ретінде
дәнекер тіннің коллагенін жаратын протеолиттік
ферменттерді
де пайдаланады. Мҧндай ферменттерді қауын ағашының
жемісі (папаин), інжір (фицин), ананастар (бромелин мен
бромелайн), сояның ӛсіп шыққан тҧқымы,
ірі қара малдың
ҧйқы безі (АФҚ – автолиздік ферменттік қоспа мен ҚКФП -
қҧрғақ кешендік ферменттік препарат) бӛледі. Он
шақты
жоғары протеолиттік фермент микроағзалардың (оризин,
терризин, субтилизин, кератиназа және т.б.) кӛмегімен
алынды.
Ҧнтақ, езбе немесе ерітінді тҥріндегі ферменттерді
жартылай фабрикаттың бетіне жағады немесе кӛп инелі
шприцтің кӛмегімен еттің
қалың жеріне енгізеді және
жартылай фабрикатты бір сағатқа жуық тоңазытқышта
ҧстайды. Мҧндай ӛңдеудің нәтижесінде ет, мысалы, сиырдың
жауырынын қуыруға жарамды етіп жасауға болады.
3.4.2.
Ірі кесекті жартылай фабрикаттар
Достарыңызбен бөлісу: 
