Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.5 сур. Тҧтас етті мҥшелеу сызбасы
| Қой етін сылып алу (ешкі еті). Жауырын, мойын және
жамбас бӛлігінің етін сіңірден ажырату мен тазарту сиырдікіндей жҥргізіледі. Егер еттің салмағы 5 кг аспаса, онда оны бір тілім ретінде қалдырады, жҧмсақ еттің одан ірі тілімдері салмағы 4...5 кг болатын бӛліктерге бӛлінеді. Тӛстік пен тӛстің еті сіңірден толықтай ажыратылмайды. Тӛстіктің бел бӛлігінен омыртқаның кӛлденең ӛсіндісі кесіледі, ал қалған қабырғалар алынады. Тазарту кезінде жиегі кесіліп, сыртқы жағынан сіңірлер алынады. Тӛстің артқы бӛлігінен сіңірлі ет (сіңір) кесіледі. Толықтай сіңірден 3.5 сур. Тҧтас етті мҥшелеу сызбасы: а — шошқа: I — мойын бӛлігі; II — жауырын бӛлігі; III — тӛстік; IV — кесек ет; V — жамбас бӛлігі; VI — тӛс; б — қой еті: I — мойын бӛлігі; II — жауырын бӛлігі; III — тӛстік; IV — жамбас бӛлігі; V — тӛс 36 ажырату кезінде қабырғалар да алынады. Қой етінен әзірленген котлеттік ет (ешкі еті) ҧсақ еттер мен мойын етінен тҧрады. Сиыр етін, қой және шошқа етін мҥшелеу кезінде ірі тілімді жартылай фабрикаттар мен котлеттік еттің шығымы 3.3. кестеде келтірілген. Ірі тілімді жартылай фабрикаттарды (тҧтас еттің бӛліктері) ірі тілімді (0,5...2 кг салмақты), ҥлестік және ҧсақ тілімді жартылай фабрикаттар тҥрінде пісіру, қуыру және бҧқтыру ҥшін пайдаланылады. Ірі тілімді жартылай фабрикаттарды тҥрлі аспаздық саласында пайдалану олардың дәнекерлік- тіндік ақуыздары мен дәнекер тін қҧрылымының кҥрделік деңгейіне байланысты қҧрылымдық-механикалық сипатымен тҥсіндіріледі. Қой, бҧзау және шошқа етінен әзірленген ірі тілімді жартылай фабрикаттарды аспаздықта пайдалану дәнекер тінінің қҧрылымы мен қҧрамына шамалы ғана байланысты. Ӛйткені, аталған ет тҥрлеріндегі коллаген гидротермиялық тҧрақтылыққа тӛмен деңгейде ие (3.4 кесте). |