Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

105
 
9.1-кестеде келтірілген су мӛлшері ботқаны сыйымдылығы 
30 ... 60 л тағам пісіру қазандарында пісіру жағдайларына 
сәйкес келеді. Сыйымдылығы кіші қазандар немесе плитаға 
қойылатын ыдыс пайдалану кезінде су мӛлшері ҧлғайтылуы 
мҥмкін, бірақ ҥгілмелі ботқа ҥшін су 5 ... 10 %-дан және 
жабысқақ ботқа ҥшін 2 ... 3 %-дан аспайтын мӛлшерге 
ҧлғайтылуы мҥмкін. Ыдыстың сыйымдылығы ҥлкенірек 
болса, сәйкесінше сҧйықтықтың мӛлшері де азайтылады.
Бҧрын атап ӛтілгендей жарманы шайған кезде қҧрғақ 
жарма массасынан 10 ... 30 % су ҧсталады. Бҧл ботқаны 
пісіруге арналған сҧйықтықты мӛлшерлеу кезінде ескерілуі 
тиіс, 
әйтпесе, 
ботқаның 
нормативтік 
ылғалдылығы 
қамтамасыз етілмейді (9.1 кестесінде соңғы баған), ол 
бойынша зертханалық бақылау кезінде рецептураны сақтау 
бақыланады: бҧл нормативтен асу жарманың толық 
салынбағанын білдіреді, ал бҧл дҥкенде сатып алушыны 
таразыдан жеушілікпен бірдей деп есептеледі. Сондықтан 
аспаз шайғанға дейін және кейін жарманы таразыда ӛлшеуі 
тиіс және алынған айырманы сҧйықтықтың есептік 
мӛлшерінен шегеріп тастау қажет.
Сонымен қатар қазір нарық бір ғана жарманың әртҥрлі 
қасиеттерімен, мәселен, су және сҧйықтық сіңіру жағынан 
(палау пісіргенде бҧл маңызды) сҧрыптардың сан алуан тҥрін 
ҧсынып отыр. Осы тҧрғыдан мҧндай сипатқа тән жарма кҥріш 
болып табылады. Сӛрелерден кҥріштің краснодар және 
ҥнділік, ӛзбектің «дезирасы» және италиялық «арборио» және 
«рома» сияқты тҥрлерін кездестіруге болады, ақ және қоңыр 
кҥріш те болады. Кҥрішті дәнінің пішініне қарай да бӛледі – 
ҧзын дәнді, орташа дәнді және дӛңгелек дәнді.
Кҥріш пішіні мен оның қасиеттері арасында айқын 
байланыс бар (кейбір сирек жағдайларды қоспағанда): дәні 
қысқа немесе ақтау болса, ол соншалықты жҧмсақ болады, 
кҥріш суды кӛбірек жҧтады, жақсы бӛртеді және едәуір 
жабысқақ болып келеді. Мҧндай кҥріш Оңтҥстік Шығыс Азия, 

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: