Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| 102
дайын ботқаның дәмі мен сыртқы тҥрі жақсырақ болады. Жарманы жуған кезде 10 ... 30 % су жҧтылады. Ботқаны пісіру ҥшін суды мӛлшерлеу кезінде осыны ескеру қажет. Суды бӛртетін ақуыз, крахмал және жармалардың жасушалық қабырғаларының полимерлері ҧстап қалады. Тарыны жуу кезінде 1 кг жармаға 2,5 ... 3 л су қажет. Шаю кезінде суға жарманың тағамдық заттары, соның ішінде дәрумендер де ішінара ӛтеді (олардың бастапқы мӛлшерінің 6 ... 16 %), бірақ бҧл шарасыз технологиялық жоғалтулар. Кейбір жармаларды, әсіресе, емдік тағамдануда, шайғаннан кейін суға салып қояды. Бҧл былбырата пісірілген, сәл қою ботқа пісіруге мҥмкіндік береді. Бҧршақ тҧқымдастарын дайындауға іріктеу, жуып-шаю және суға малу кіреді. Бҧршақ тҧқымдастарын суық сумен екі- ҥш рет шаяды, температурасы 15 °С жоғары екі еселенген мӛлшердегі суға салып қояды. Едәуір жоғары температура микрофлораның қарқынды дамуына әкеледі. Бҧршақ тҧқымдастарын суға салып қою оларды жылумен ӛңделуін: бҧршақтың әртҥрлі сҧрпы мен ҥрмебҧршақ ҥшін 30 ... 80 %-ға және жасымық ҥшін - 20 %-ға айтарлықтай қысқартуға мҥмкіндік береді. Бҧршақ пен ҥрмебҧршақты суға салып қою ҧзақтығы 6 ... 8 сағат, жасымық – 5..6 сағат, шағылған бҧршақты суға салып қоюдың қажеті жоқ, себебі оның жылумен ӛңдеу мерзімі соншалықты ҧзақ емес. Бҧршақ тҧқымдастарының массасы суға салып қойған кезде (асбҧршақ – бастапқы массасынан 200 %-ға және одан да кӛпке) ҧлғаяды. Бҧл ақуыздар мен бҧршақ тҧқымдастары тҧқымдарының жасушалық қабырғалары полимерлерінің ісінуі, сондай-ақ, судың крахмал дәндерінің бетіне адсорбциясы есебінен болады. Дәл сол себептермен бірге бҧршақ тҧқымдастарының кӛлемі де ҧлғаяды. Суға салғаннан бҧршақ тҧқымдастарының бӛртуімен қатар олардан еритін заттар да суға ӛтіп кетеді. Нақтысы, бастапқы мӛлшерінен дәрумендер 3,7-ден 21 %-ға дейін жоғалады. Бҧл шарасыз технологиялық жоғалтулар, ӛйткені дәндер сіңіріп алмаған суды кӛп жағдайда тӛгіп тастайды: оның дәмі, тҥсі жарамсыз, иісі жағымсыз болып келеді, әсіресе, тҧқым қабыршығы қара бҧршақ тҧқымдастарын суға салғанда осылай болады. Зиянкестермен, әсіресе, ҧзын тҥтікше тәрізді ӛнімдердің зақымдалғанына назар аудара отырып, макарон ӛнімдерін бӛгде қоспалардан іріктейді. Ҧзын тҥтікше тәрізді ӛнімдерді пісірудің алдында 10 ... 12 см ҧзындықпен бӛліп тастайды. «Орам» және «ҧя» тҥрінде тҥсетін ӛнімдерді едәуір ҧсақ |