Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
|
9.1. Жармалардың, бҧршақ тҧқымдастарының және макарон ӛнімдерінің тамақтанудағы мәні Жармаларды бидайдан, арпадан, тарыдан, сҧлыдан, бал жҥгеріден, жҥгеріден, қарақҧмықтан, сондай-ақ, бҧршақ тҧқымдасы ӛсімдіктерінен – асбҧршақтан, ҥрме бҧршақтан, жасымықтан және т.б. ӛндіреді. Жармалар крахмалға ӛте бай: ҧнтақ жармасы, кҥріш, арпа, арпа жармасында оның мӛлшері 72 ... 77 %-ға жетеді. Кейбір жармалар ақуыз бен майға бай. Сонымен, ақуыз мӛлшері сҧлы жармасында -11,9 %, тарыда - 12 %, бидай жармаларында (тары, «Артек») - 12,5 ... 12,7 % жетеді. Айта кету керек, мал етінен жасалған ӛнімдермен салыстырғанда жарма ақуыздары таптырмайтын аминқышқылдарына, әсіресе, лизин және триптофанның тӛмен мӛлшерімен ерекшеленеді. Бҧршақ тҧқымдастары жоғары дәмдік және тағамдық қасиеттермен ерекшеленеді. Оларда 22 ... 34 % ақуыз, 1-ден 5 %-ға дейін май, 50 % шамасында крахмал болады. Жармалар мен бҧршақ тҧқымдастарда В тобы дәрумендерінің айтарлықтай мол мӛлшері болады. Макарон ӛнімдерін былайша айтқанда макарон ҧнынан немесе қҧрамында жоғары сапалы желімшесі бар басқа бидай ҧнынан ӛндіреді. Бҧл ӛнімдерде 10,4 ... 10,7 % ақуыз, 74,2 ... 75,2 % крахмал болады. Макарон ӛнімдері жақсы сіңеді, ӛзінің дәмдік әрі қҧнарлық сапасын жоғалтпай, ҧзақ уақыт сақталады. Олардың жылдам әзірленетіндігі ең жақсы артықшылығы болып табылады. Бҧл топ ӛнімдерінің тағамдық қҧндылықтарын арттыру ҥшін тағам ӛнеркәсібінде малдың ақуыз кӛздерінің кӛмегімен немесе тапшы заттардың кӛздерімен қҧрамдастыру арқылы байыту қолданылады. Сонымен астық тҧқымдастар ҧны, зәйтҥндер, қҧрғақ майсыздандырылған сҥт қосындысынан алдын ала жапсырылған крахмалмен «Пионерские» жармасын әзірлейді, |