Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
| L. plantarum
, L. casei , L. lactis subsp . lactis biovar . diacetilactis и др.), обладающие значитель- ной ферментативной активностью. Хорошие результаты достигаются при использовании препаратов, в состав которых входит S. faecium совместно с лактобациллами. При кормлении животных силосом, при- готовленным на этих бактериях, лучше подавляется рост вредных микроорганизмов в кишечном тракте, возрастают привесы. За рубежом предложено несколько патентных препаратов, в со- став которых, помимо молочнокислых бактерий, включены другие микроорганизмы и ферменты. Сообщается об эффективном использо- вании их при силосовании. Квашение капусты осуществляется в присутствии поваренной соли. Ее добавляют к нарезанной капусте в количестве 1,5 %. Добавка соли позволяет извлечь сок из растительных тканей, подавить развитие нежелательных микроорганизмов и этим способствует жизнедеятель- ности молочнокислых бактерий. В подготовленной для квашения капусте через несколько часов при самопроизвольном брожении развиваются энтеробактерии и дру- гие виды, способствующие образованию ряда продуктов (муравьиной, уксусной кислот, небольшого количества молочной и янтарной кислот, этанола и газообразных соединений), придающих ей специфический запах. Вскоре начинают быстро размножаться молочнокислые гетеро- ферментативные кокки ( Leuc. mesenteroides и др.); они становятся пре- обладающими к концу 2–3-х суток брожения. Именно эти организмы считают ответственными за запах доброкачественного продукта. Кро- ме молочной кислоты, кокки образуют уксусную кислоту, этиловый спирт, эфиры, СО 2 , маннит; присутствие последнего придает капусте горьковатый привкус. Через 4…6 сут брожения кокковые формы сменяются в основном гомоферментативными молочнокислыми палочками ( L. plantarum и др.), которые накапливают до 1,5…2,0 % кислоты и доводят процесс молочнокислого брожения до конца. L. plantarum используют маннит и этим устраняют горький привкус капусты. 75 Применение заквасок молочнокислых бактерий при квашении капусты, так же как и при силосовании кормов, дает положительные результаты. При удачном подборе заквасок и правильном их примене- нии улучшаются органолептические свойства капусты, при длитель- ном хранении в ней лучше сохраняются питательные вещества и вита- мины. Закваску равномерно разбрызгивают по шинкованной капусте во время ее загрузки в емкости. Брожение проводят при 22…24 °С в течение 3–4 сут до накопления 0,6 % молочной кислоты, затем капусту герметизируют и хранят при низкой температуре (лучше – 4…1 °С). Соление огурцов – один из наиболее широко распространенных приемов их консервирования. Отобранные овощи заливают рассолом (6,0…8,0 % поваренной соли, в зависимости от размеров огурцов) и добавляют различные специи. Залитые рассолом огурцы в бочках оставляют на специальных площадках для прохождения предвари- тельной ферментации (как правило, при 20…25 °С на 24…48 сут). Ферментация считается законченной после накопления в рассоле 0,3…0,4 % молочной кислоты. После предварительного брожения боч- ки с огурцами хранят при низкой температуре в холодильниках, ледни- ковых буртах или в траншеях со льдом и т.д., где в течение 40…45 сут происходит дальнейшее накопление молочной кислоты (до 1,0 %). Кроме молочной кислоты, готовые соленые огурцы содержат уксус- ную кислоту и спирт, следы глицерина и маннита, небольшие количе- ства ароматических веществ. Использование при засолке огурцов за- квасок молочнокислых бактерий дает положительные результаты, но еще не широко применяют на практике. Квашение яблок также основано на применении молочнокислого брожения. Яблоки в емкостях рекомендуется заливать рассолом, со- держащим до 1,5 % поваренной соли, 3,0 % сахара, 1,0 % ячменного или ржаного солода (в виде солодового сусла), 0,25 % сухой горчицы. В благоприятных температурных условиях (12…19 °С) предваритель- ная ферментация проходит в течение 8…10 сут, при этом в рассолах накапливается 0,3…0,4 % молочной кислоты. Затем яблоки помещают в погреб или холодильник, где молочнокислое брожение продолжается до образования 0,6…1,5 % молочной кислоты. Хорошие результаты дает использование в этом процессе молочнокислых бактерий L. plantarum и холодостойкой шампанской расы дрожжей Saccharomy- ces cerevisiae . Закваски добавляют в количестве 0,5 %. Соленые ябло- ки, приготовленные в производственных условиях с применением чи- стых культур микроорганизмов, имеют значительно лучшие показате- ли, чем засоленные без заквасок. 76 При засолке яблок, помидоров, свеклы, маслин и других овощей спонтанное молочнокислое брожение протекает с участием тех же ви- дов микроорганизмов, о которых упоминалось выше при описании процессов заквашивания других растительных продуктов. Молочнокислые бактерии развиваются при так называемом «мокром» способе обработки кофе. Определенную роль они играют и в процессе замачивания зерна при производстве кукурузного крахмала. Молочнокислое брожение протекает также при получении кваса. Процессы брожения играют важную роль при производстве таких продуктов питания, как корейское «кимчи», получаемого при сбражи- вании китайской капусты, редиса и других овощей; индийского «идли» – кислых лепешек из риса и неочищенного черного горошка, филиппинских «путо» – кислых рисовых лепешек, нигерийского «оги» – кислой каши из кукурузы, сорго или проса, «гари» – крапчато- го крахмалистого продукта из корней маниока и других национальных пищевых продуктов. жүктеу/скачать 1,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|