Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
|
5.4 Мясная и рыбная промышленность Молочнокислые бактерии находятся в мясных продуктах, как прошедших термическую обработку, так и охлажденных. Посолочные ингредиенты, в частности поваренная соль, не подавляют рост тех из них, которые обладают устойчивостью к высокой концентрации соли (16,0…24,0 % NaCl). Важна роль молочнокислых бактерий при приготовлении сыро- копченых («ферментативных») колбас. Бактерии придают им специ- фический букет, резко подавляют рост гнилостных микроорганизмов, оказывают благоприятное влияние на консистенцию, связанность и цвет фарша. Количество молочнокислых бактерий возрастает во время созревания колбас. В хорошо высушенной колбасе содержатся почти исключительно лактобациллы. В свиных копченых мясных продуктах (бекон, окорок, грудинка, корейка) после посола также преобладают молочнокислые бактерии; большое число их обнаружено в заливочных рассолах, используемых для сокращенных и длительных посолов око- роков. Селекционированы штаммы педиококков, стрептококков и лак- тобацилл, применяемые как компоненты заквасок для сухих и сыро- копченых колбас. Бактериальная закваска ( L. lactis subsp. lactis и L. plantarum ) рекомендована к применению при посолке окороков. Молочнокислые бактерии играют роль в созревании посоленной рыбы. Сельдевые после посола в процессе хранения приобретают но- 77 вый букет и новые вкусовые качества, очевидно, благодаря развитию гетероферментативных ароматообразующих кокков. Leuc. mesenteroides , L. plantarum , Pediococcus sp . используют для приготовления национального блюда жителей Филиппин, включающе- го мясо, рыбу, а также рис. Микробиологические процессы в рыбных силосах (измельченная рыба, солодовая и зерновая мука) близки к процессам, протекающим в силосах из зеленых кормов. жүктеу/скачать 1,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|