Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
| 5.5 Получение молочной кислоты
Молочная кислота широко применяется в ряде отраслей народно- го хозяйства и медицины. Преимущество микробиологического спосо- ба получения ее перед химическим состоит в возможности направлен- ного синтеза определенного изомера кислоты, например, изомера L(+). Разделение смеси изомеров молочной кислоты, производимой на ос- нове химического синтеза, технически сложно и существенно удоро- жает производство. При производстве молочной кислоты применяют разные виды молочнокислых бактерий, что обусловлено составом сбраживаемого сырья. В России пищевую молочную кислоту получают с помощью L. delbrueckii на среде, составленной из нескольких компонентов: кор- мовая или рафинадная патока, солодовые ростки и фосфорнокислый аммоний. Процесс проходит при 49…50 °С. Для получения молочной кислоты с помощью L. delbrueckii subsp. bulgaricus возможно исполь- зовать молочную сыворотку, а при применении L. brevis сырье, содер- жащее пентозы, – гидролизаты кукурузных кочерыжек, стеблей соло- мы и др. Молочную кислоту в промышленных условиях получают методом анаэробной глубинной ферментации. Концентрация сахара в среде должна быть 5…20 %, температура 44…50 о С, рН 6,3…6,5. Во время ферментации рН среды поддерживают, добавляя мел. Через 6…7 сут культивирования в среде остается 0,5…0,1 % сахаров и 11…14 % лакта- та кальция. Из 100 г сахаров получают 80…90 г лактата. Осадок мела и коллоиды отделяют фильтрацией. Фильтрат упаривают до концентра- ции 27…30 %, затем охлаждают до 25…30 о С и выдерживают в кри- сталлизаторах 36…48 ч. Кристаллы лактата отделяют центрифугирова- нием. Молочную кислоту из лактата получают при помощи серной кис- лоты. Реакция идет при 60…70 о С в соответствии с уравнением: Ca (C 3 H 5 O 3 ) 2 + H 2 SO 4 CaSO 4 + 2C 3 H 6 O 3 78 Для отделения ионов железа молочную кислоту (сырец) при тем- пературе 65 о С обрабатывают желтой кровяной солью. Тяжелые ме- таллы осаждают сульфатом натрия. Молочную кислоту обрабатывают активированным углем, фильтруют и фасуют. Конечный продукт – в виде жидкого концентрата молочной кислоты. Молочную кислоту применяют для приготовления джемов, в ко- торых она способствует хорошей консистенции. Молочная кислота как регулятор рН, улучшитель вкуса применяется в производстве многих сыров, квашении капусты, в сухом концентрате кваса. В хлебобулоч- ном производстве молочная кислота и лактаты увеличивают объем мякиша и улучшают корку хлеба при использовании муки низкого качества. Способность лактатов удерживать влагу применяют в произ- водстве колбас, сыров, детского питания. Молочную кислоту также используют для ускорения получения молочно-белкового сгустка при производстве творога. жүктеу/скачать 1,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|