МОДУЛЬ 5. ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

70 
Последняя постепенно снижается, благодаря жизнедеятельности гри-
бов, что создает благоприятные условия для развития гнилостных 
микроорганизмов, разлагающих белки молока. 
Для сохранения молока применяют тепловую обработку, вклю-
чающую пастеризацию или стерилизацию. Пастеризацию проводят 
при различных режимах, например, при 63…65 °С в течение 30 минут, 
при 74…76 °С в течение 15…20 с и при 85…87 °С без выдержки. Эф-
фективный способ повышения стойкости молока – стерилизация, 
обычно осуществляемая при 105…115 °С в течение около 30 минут. 
Молочнокислое брожение играет ведущую роль при получении 
многих кисломолочных продуктов, масла, сыра. 
Для обеспечения активного брожения применяют жидкие или су-
хие закваски, в состав которых входят чистые культуры определенных 
видов молочнокислых бактерий. Подбирая компоненты заквасок, 
необходимо учитывать специфические свойства приготавливаемого 
продукта: характер взаимоотношения между компонентами заквасок; 
устойчивость молочнокислых бактерий к присутствующим в молоке 
естественным ингибиторам, обусловливающим его бактерицидность; 
устойчивость к антибиотикам и ряду дезинфицирующих веществ, 
находящихся в молоке. 
Важно, чтобы молочнокислые бактерии заквасок были устойчивы 
к бактериофагам. Фаги стрептококков молочной группы широко рас-
пространены в сборном сыром молоке, пастеризованном молоке, сы-
воротке сырного чана, пахте. В производственных заквасках обнару-
жены фаги, активные в отношении лактобацилл (например, 
L. helvet-
icus
, 
L. lactis
), используемых при приготовлении сыров, а также йогур-
та. Естественным источником бактериофагов являются почва и 
растения, а в молоко они попадают из кормов, с кожи и вымени жи-
вотных и т.д. В производственных условиях инактивация фага дости-
гается нагреванием молока при 90 °С не менее 30 минут. Чередование 
заквасок, включающих неродственные по фагочувствительности 
штаммы, – обоснованное мероприятие по борьбе с накоплением фага в 
производстве. 
Приготовление кисломолочных изделий основывается на исполь-
зовании специфических для каждого изделия заквасок. Так, например, 
при получении простокваши обыкновенной применяют 
Lactococcus 
lactis subsp
. 
lactis,
Lactococcus lactis subsp
. 
lactis biovar
. 
diacetilactis
. 
Эти виды, а также 
Lactococcus lactis subsp
. 
cremoris
вводят в закваски и 
для получения сметаны. Творог изготавливают с применением 
L. lactis
subsp
. 
lactis
, 
L. lactsi subsp
. 
lactis biovar
. 
diacetilactis
; для ускоренного 

71 
получения продукта используют равные количества и термофильных
S. thermophilus
и мезофильных стрептококков; сквашивание ведут при 
38…40 °С. 
На использовании термофильных стрептококков и лактобацилл 
(
Lactobacillus
dilbrueckii subsp. bulgaricus
) основано приготовление 
напитков «Южный», «Снежок», ряженки, варенца. Йогурт также изго-
тавливают с применением этих бактерий. 
Ацидофильное молоко и ацидофильную пасту получают скваши-
ванием пастеризованного молока 
Lactobacillus
acidophilus. Ряд продук-
тов – кефир, кумыс, чал, курунга и др. – готовят с использованием 
многокомпонентных заквасок, в которые кроме молочнокислых бакте-
рий вводят дрожжи, а часто и уксуснокислые бактерии. В кумысе вы-
являют обычно 
L. dilbrueckii subsp
. 
bulgaricus
, 
S. thermophilus
, 
Saccha-
romyces
lactis
,
 Sacch, cartilaginosus
,
 Acetobacter aceti
. 
Для производства кефира в качестве закваски используют «ке-
фирные грибки», а также искусственные закваски. Считают, что тело 
грибка представляет собой переплетение нитевидных грамположи-
тельных бактерий; на поверхности грибка, в уплотненном слое, нахо-
дятся дрожжи и молочнокислые стрептококки, а во внутреннем рых-
лом ячеистом слое – уксуснокислые бактерии. В состав подобранных 
для кефира заквасок вводят молочнокислые бактерии, дрожжи и ук-
суснокислые бактерии; последние способствуют созданию густой кон-
систенции закваски и кефира, а также специфического вкуса. 
В закваски для приготовления кислосливочного масла вводят
L. lactis subsp
. 
lactis
,
 L. lactis subsp
. 
cremoris
как кислотообразователи, 
a 
L. lactis subsp
.
 lactis biovar. diacetilactis
как продуцент ароматических 
веществ (диацетила, ацетоина); последние иногда накапливаются до 
10…30 мг/л молока. При получении масла поточным способом при
30 °С хорошие результаты дает применение закваски, состоящей из
L. dilbrueckii subsp
. 
bulgaricus
, 
L. acidophilus
и 
L. lactis subsp. lactis 
biovar
. 
diacetilactis
, а также закваски, включающей 
S. thermophilus
и
L. lactis subsp
.
 lactis biovar. diacetilactis
. 
Созревание сыров происходит под воздействием сычужного 
фермента и протеаз молочнокислых бактерий, которые уже с момента 
прессования сырной массы являются основными среди микроорганиз-
мов, входящих в сыры. Установлена ведущая роль молочнокислых 
бактерий в протеолитическом расщеплении белков в процессе созре-
вания сыров. Они играют также некоторую роль в созревании сыра, 
расщепляя жир молока. Имеется прямая зависимость между степенью 
созревания сыра, его вкусом, ароматом и содержанием в нем свобод-

72 
ных аминокислот, накапливаемых протеолитически активными мо-
лочнокислыми бактериями. Считают, что ведущая роль в образовании 
характерного вкуса и запаха сыра все же принадлежит продуктам пре-
вращения аминокислот. Лейцин и валин могут служить предшествен-
никами 3-метилбутанола и 2-метилпропаната – соединений, придаю-
щих специфический вкус сыру чеддер. Определенная роль в создании 
вкуса сыра принадлежит органическим (в том числе летучим) кисло-
там, образуемым молочнокислыми бактериями. Газообразующие 
штаммы последних (не только пропионовокислые бактерии) создают в 
некоторых сырах рисунок – глазки. Роль молочнокислых бактерий в 
сыре сводится и к подавлению развития нежелательных микроорга-
низмов (маслянокислых бактерий). Для сырных заквасок подбирают 
протеолитически активные штаммы молочнокислых бактерий, состав 
последних определяется технологией приготовления сыра. 

жүктеу/скачать 1,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: