Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада


МОДУЛЬ 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ



Pdf көрінісі
бет15/52
Дата27.07.2023
өлшемі1,69 Mb.
#104838
түріКонспект лекций
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   52
Байланысты:
Основы промышленной микробиологии

МОДУЛЬ 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ 
 
2.1 Морфология и систематика дрожжей 
Русское слово «дрожжи
»
имеет общий корень со словами 
«дрожь», «дрожать», которые применялись при описании вспенивания 
жидкости, зачастую сопровождающего брожение, осуществляемое 
дрожжами. Английское слово «
yeast
» (дрожжи) происходит от старо-
английского «
gist
», «
gyst
», что означает «пена, кипеть, выделять газ».
Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних орга-
низмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпеч-
ки. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и 
пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, 
что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году н. э. 
овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой 
пресного.
Изначально, для сбраживания нового хлеба люди использовали 
остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями про-
исходила селекция дрожжей
 
и сформировались новые физиологические 
расы, не встречающиеся в природе, многие из которых даже изначально 
были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продукта-
ми человеческой деятельности, как сорта культурных растений.
В 1881 г. Эмиль Христиан Хансен выделил чистую культуру 
дрожжей, а в 1883 г. впервые использовал её для получения пива вме-
сто нестабильных заквасок. В конце XIX века при его участии создаёт-
ся первая классификация дрожжей
,
в начале XX века появляются 
определители и коллекции дрожжевых культур. Во второй половине 
века наука о дрожжах
 
(зимология) помимо практических вопросов 
начинает уделять внимание экологии дрожжей
 
в природе, цитологии, 
генетике.
До середины XX века учёные наблюдали половой цикл только у 
аскомицетных дрожжей и рассматривали их всех как обособленную 
таксономическую группу сумчатых грибов. Японскому микологу Исао 
Банно в 1969 г. удалось индуцировать половой цикл размножения у 
Rhodotorula glutinis
, которая является базидиомицетом. 
Современный период изучения биологического разнообразия ха-
рактеризуется интенсивным развитием филогенетической системати-
ки, которая направлена на реконструкцию конкретных путей истори-
ческого развития организмов. В микробиологии филогенетическая 
систематика получила мощный импульс развития лишь в самом конце 


25 
XX века в связи со сравнительным изучением консервативных нуклео-
тидных последовательностей в р-РНК.
Оказалось, что группирование дрожжей на основе сходства нук-
леотидных последовательностей р-РНК во многих случаях не совпада-
ет с группированием по фенотипическим признакам. Многие традици-
онные признаки, используемые в классификации дрожжей, такие как 
характеристики вегетативного размножения, форма аскоспор, способ-
ность к сбраживанию и ассимиляции сахаров, стали считаться нена-
дежными, непригодными для определения филогенетического родства. 
Секвенирование р-РНК (р-ДНК) сейчас считается необходимым при 
описании новых видов дрожжей. 
В большинстве пищевых бро-
дильных производств используют-
ся дрожжи-сахаромицеты, соглас-
но классификации аскомицетовых 
(сумчатых) грибов (Kurtzman C.P., 
Fell J.W. eds., 1998 г.) их характе-
ризуют следующим образом: 
– класс 
Hemiascomycetes

– порядок 
Saccharomycetales

– семейство 
Saccharomyceta-
ceae
(ранее было 
Endomycetaceae
); 
– род 
Saccharomyces

– вид 
сerevisiae

В природе дрожжи находятся 
в почве, на поверхности растений, 
плодов, ягод. В основном дрож- 
жи размножаются многосторонним 
почкованием (рисунок 3), иногда – 
спорообразованием и простым де-
лением. Диплоидизация происхо-
дит в результате слияния двух гап-
лоидных клеток (хологамия). Веге-
тативно размножаются в основном 
диплоидные клетки. 
Некоторые дрожжи размно-
жаются, как и бактерии, простым 
делением, то есть образованием 
одной или нескольких поперечных 
перегородок. 
Рисунок 3 – Многостороннее 
почкование дрожжей 
Saccharomyces сerevisiae
 


26 
Споры у дрожжей образуются только при недостатке питатель-
ных веществ в присутствии достаточного количества кислорода. Из 
вегетативных диплоидных клеток образуются сумки-аски, содержащие 
2…4 иногда до 12 спор. Аскоспоры имеют круглую или слегка оваль-
ную форму, гладкие, бесцветные. При созревании спор сумки-аски не 
вскрываются и сохраняются. Они более устойчивы к неблагоприятным 
условиям, чем их вегетативная форма. Попадая в благоприятные усло-
вия, зрелые споры прорастают, образуя гаплоидные клетки (рисунок 
4). Аскообразование легко вызвать при высеве дрожжей на агар с аце-
татом.
Рисунок 4 – Жизненный цикл аскомицетовых гаплоидных дрожжей 
Дрожжевые клетки бывают яйцевидной, эллипсоидальной, 
овальной или вытянутой формы, которая, как и величина дрожжевых 
клеток, составляющая (5…7) × (8…11) мкм, зависит от условий их 
развития. Отношение поверхности клетки к ее объему влияет на ско-
рость массообменных процессов между клеткой и питательной средой 
и, следовательно, на интенсивность жизнедеятельности дрожжей. 
Колонии 
Saccharomyces сerevisiae
пастообразные, кремовые или 
коричневато-кремовые, обычно с довольно ровной, гладкой, иногда 


27 
слегка пузырчатой или покрытой точками поверхностью, с блестящи-
ми или тусклыми секторами. Край колоний цельный, иногда лопастый, 
изредка образуется примитивный псевдомицелий. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   52




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет