Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада



Pdf көрінісі
бет41/52
Дата27.07.2023
өлшемі1,69 Mb.
#104838
түріКонспект лекций
1   ...   37   38   39   40   41   42   43   44   ...   52
Байланысты:
Основы промышленной микробиологии

 
5.4 Мясная и рыбная промышленность
Молочнокислые бактерии находятся в мясных продуктах, как 
прошедших термическую обработку, так и охлажденных. Посолочные 
ингредиенты, в частности поваренная соль, не подавляют рост тех из 
них, которые обладают устойчивостью к высокой концентрации соли 
(16,0…24,0 % NaCl). 
Важна роль молочнокислых бактерий при приготовлении сыро-
копченых («ферментативных») колбас. Бактерии придают им специ-
фический букет, резко подавляют рост гнилостных микроорганизмов, 
оказывают благоприятное влияние на консистенцию, связанность и 
цвет фарша. Количество молочнокислых бактерий возрастает во время 
созревания колбас. В хорошо высушенной колбасе содержатся почти 
исключительно лактобациллы. В свиных копченых мясных продуктах 
(бекон, окорок, грудинка, корейка) после посола также преобладают 
молочнокислые бактерии; большое число их обнаружено в заливочных 
рассолах, используемых для сокращенных и длительных посолов око-
роков. 
Селекционированы штаммы педиококков, стрептококков и лак-
тобацилл, применяемые как компоненты заквасок для сухих и сыро-
копченых колбас. Бактериальная закваска (
L. lactis subsp. lactis
и
L. plantarum
) рекомендована к применению при посолке окороков. 
Молочнокислые бактерии играют роль в созревании посоленной 
рыбы. Сельдевые после посола в процессе хранения приобретают но-


77 
вый букет и новые вкусовые качества, очевидно, благодаря развитию 
гетероферментативных ароматообразующих кокков.
Leuc. mesenteroides

L. plantarum

Pediococcus sp
. используют для 
приготовления национального блюда жителей Филиппин, включающе-
го мясо, рыбу, а также рис. Микробиологические процессы в рыбных 
силосах (измельченная рыба, солодовая и зерновая мука) близки к 
процессам, протекающим в силосах из зеленых кормов. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   37   38   39   40   41   42   43   44   ...   52




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет