Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада



Pdf көрінісі
бет42/52
Дата27.07.2023
өлшемі1,69 Mb.
#104838
түріКонспект лекций
1   ...   38   39   40   41   42   43   44   45   ...   52
Байланысты:
Основы промышленной микробиологии

5.5 Получение молочной кислоты
Молочная кислота широко применяется в ряде отраслей народно-
го хозяйства и медицины. Преимущество микробиологического спосо-
ба получения ее перед химическим состоит в возможности направлен-
ного синтеза определенного изомера кислоты, например, изомера L(+). 
Разделение смеси изомеров молочной кислоты, производимой на ос-
нове химического синтеза, технически сложно и существенно удоро-
жает производство. 
При производстве молочной кислоты применяют разные виды 
молочнокислых бактерий, что обусловлено составом сбраживаемого 
сырья. В России пищевую молочную кислоту получают с помощью
L. delbrueckii
на среде, составленной из нескольких компонентов: кор-
мовая или рафинадная патока, солодовые ростки и фосфорнокислый 
аммоний. Процесс проходит при 49…50 °С. Для получения молочной 
кислоты с помощью 
L. delbrueckii subsp. bulgaricus
возможно исполь-
зовать молочную сыворотку, а при применении 
L. brevis
сырье, содер-
жащее пентозы, – гидролизаты кукурузных кочерыжек, стеблей соло-
мы и др. 
Молочную кислоту в промышленных условиях получают методом 
анаэробной глубинной ферментации. Концентрация сахара в среде 
должна быть 5…20 %, температура 44…50 
о
С, рН 6,3…6,5. Во время 
ферментации рН среды поддерживают, добавляя мел. Через 6…7 сут 
культивирования в среде остается 0,5…0,1 % сахаров и 11…14 % лакта-
та кальция. Из 100 г сахаров получают 80…90 г лактата. Осадок мела и 
коллоиды отделяют фильтрацией. Фильтрат упаривают до концентра-
ции 27…30 %, затем охлаждают до 25…30 
о
С и выдерживают в кри-
сталлизаторах 36…48 ч. Кристаллы лактата отделяют центрифугирова-
нием. Молочную кислоту из лактата получают при помощи серной кис-
лоты. Реакция идет при 60…70 
о
С в соответствии с уравнением: 
Ca (C
3
H
5
O
3
)
2
+ H
2
SO

CaSO
4
+ 2C
3
H
6
O
3


78 
Для отделения ионов железа молочную кислоту (сырец) при тем-
пературе 65 
о
С обрабатывают желтой кровяной солью. Тяжелые ме-
таллы осаждают сульфатом натрия. Молочную кислоту обрабатывают 
активированным углем, фильтруют и фасуют. Конечный продукт – в 
виде жидкого концентрата молочной кислоты. 
Молочную кислоту применяют для приготовления джемов, в ко-
торых она способствует хорошей консистенции. Молочная кислота как 
регулятор рН, улучшитель вкуса применяется в производстве многих 
сыров, квашении капусты, в сухом концентрате кваса. В хлебобулоч-
ном производстве молочная кислота и лактаты увеличивают объем 
мякиша и улучшают корку хлеба при использовании муки низкого 
качества. Способность лактатов удерживать влагу применяют в произ-
водстве колбас, сыров, детского питания. Молочную кислоту также 
используют для ускорения получения молочно-белкового сгустка при 
производстве творога. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   38   39   40   41   42   43   44   45   ...   52




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет