Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада


МОДУЛЬ 5. ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ



Pdf көрінісі
бет38/52
Дата27.07.2023
өлшемі1,69 Mb.
#104838
түріКонспект лекций
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   52
Байланысты:
Основы промышленной микробиологии

МОДУЛЬ 5. ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ 
МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ 
 
5.1 История использования 
 
Многие направления практического использования молочнокис-
лых бактерий возникли в глубокой древности, когда человек стихийно 
начал применять их в повседневной жизни. Первые научные исследо-
вания этих микроорганизмов были проведены Л. Пастером; результаты 
их опубликованы в 1857 г. С тех пор молочнокислые бактерии посто-
янно привлекают к себе внимание исследователей. На основе их ис-
пользования создаются и развиваются крупные отрасли народного хо-
зяйства. Успешно разрабатываются также способы борьбы с теми мо-
лочнокислыми бактериями, которые наносят урон пищевой и бро-
дильной промышленности. 
5.2 Молочная промышленность 
Свежее молоко при обычных условиях получения содержит мик-
роорганизмы (несколько тысяч в 1 мл), источником которых могут 
быть вымя, кожа животных, посуда и аппаратура, воздух и обслужи-
вающий персонал. При плохих санитарных условиях количество бак-
терий в молоке может достичь сотен тысяч и миллионов в 1 мл. 
В молоке, полученном при соблюдении санитарных правил, пре-
обладают микрококки и небольшое количество энтерококков. Загряз-
ненное молоко обсеменено энтеробактериями, молочнокислыми и 
гнилостными бактериями. Длительное хранение молока при темпера-
туре выше 10 °С ведет к смене развития в нем определенных групп 
микроорганизмов, которая очерчивается несколькими фазами. 
Бактерицидная фаза характеризуется тем, что после дойки в мо-
локе не отмечается размножение бактерий, благодаря действию таких 
веществ, как лактенин 1 и лактенин 2. Продлить эту фазу можно путем 
немедленного охлаждения молока после доения. 
Фаза смешанной микрофлоры характеризуется развитием всех 
групп микроорганизмов, имеющихся в молоке. К концу фазы молоч-
нокислые бактерии преобладают над остальными микроорганизмами. 
Фаза молочнокислых бактерий определяется преимущественным 
развитием данных микроорганизмов, вызывающих сквашивание моло-
ка. При его хранении молочнокислые стрептококки отмирают, а коли-
чество молочнокислых палочек постепенно увеличивается. 
Фаза дрожжей и мицелиальных грибов наступает при развитии 
этих микроорганизмов в молоке, имеющем высокую кислотность.


70 
Последняя постепенно снижается, благодаря жизнедеятельности гри-
бов, что создает благоприятные условия для развития гнилостных 
микроорганизмов, разлагающих белки молока. 
Для сохранения молока применяют тепловую обработку, вклю-
чающую пастеризацию или стерилизацию. Пастеризацию проводят 
при различных режимах, например, при 63…65 °С в течение 30 минут, 
при 74…76 °С в течение 15…20 с и при 85…87 °С без выдержки. Эф-
фективный способ повышения стойкости молока – стерилизация, 
обычно осуществляемая при 105…115 °С в течение около 30 минут. 
Молочнокислое брожение играет ведущую роль при получении 
многих кисломолочных продуктов, масла, сыра. 
Для обеспечения активного брожения применяют жидкие или су-
хие закваски, в состав которых входят чистые культуры определенных 
видов молочнокислых бактерий. Подбирая компоненты заквасок, 
необходимо учитывать специфические свойства приготавливаемого 
продукта: характер взаимоотношения между компонентами заквасок; 
устойчивость молочнокислых бактерий к присутствующим в молоке 
естественным ингибиторам, обусловливающим его бактерицидность; 
устойчивость к антибиотикам и ряду дезинфицирующих веществ, 
находящихся в молоке. 
Важно, чтобы молочнокислые бактерии заквасок были устойчивы 
к бактериофагам. Фаги стрептококков молочной группы широко рас-
пространены в сборном сыром молоке, пастеризованном молоке, сы-
воротке сырного чана, пахте. В производственных заквасках обнару-
жены фаги, активные в отношении лактобацилл (например, 
L. helvet-
icus

L. lactis
), используемых при приготовлении сыров, а также йогур-
та. Естественным источником бактериофагов являются почва и 
растения, а в молоко они попадают из кормов, с кожи и вымени жи-
вотных и т.д. В производственных условиях инактивация фага дости-
гается нагреванием молока при 90 °С не менее 30 минут. Чередование 
заквасок, включающих неродственные по фагочувствительности 
штаммы, – обоснованное мероприятие по борьбе с накоплением фага в 
производстве. 
Приготовление кисломолочных изделий основывается на исполь-
зовании специфических для каждого изделия заквасок. Так, например, 
при получении простокваши обыкновенной применяют 
Lactococcus 
lactis subsp

lactis,
Lactococcus lactis subsp

lactis biovar

diacetilactis

Эти виды, а также 
Lactococcus lactis subsp

cremoris
вводят в закваски и 
для получения сметаны. Творог изготавливают с применением 
L. lactis
subsp

lactis

L. lactsi subsp

lactis biovar

diacetilactis
; для ускоренного 


71 
получения продукта используют равные количества и термофильных
S. thermophilus
и мезофильных стрептококков; сквашивание ведут при 
38…40 °С. 
На использовании термофильных стрептококков и лактобацилл 
(
Lactobacillus
dilbrueckii subsp. bulgaricus
) основано приготовление 
напитков «Южный», «Снежок», ряженки, варенца. Йогурт также изго-
тавливают с применением этих бактерий. 
Ацидофильное молоко и ацидофильную пасту получают скваши-
ванием пастеризованного молока 
Lactobacillus
acidophilus. Ряд продук-
тов – кефир, кумыс, чал, курунга и др. – готовят с использованием 
многокомпонентных заквасок, в которые кроме молочнокислых бакте-
рий вводят дрожжи, а часто и уксуснокислые бактерии. В кумысе вы-
являют обычно 
L. dilbrueckii subsp

bulgaricus

S. thermophilus

Saccha-
romyces
lactis
,
 Sacch, cartilaginosus
,
 Acetobacter aceti

Для производства кефира в качестве закваски используют «ке-
фирные грибки», а также искусственные закваски. Считают, что тело 
грибка представляет собой переплетение нитевидных грамположи-
тельных бактерий; на поверхности грибка, в уплотненном слое, нахо-
дятся дрожжи и молочнокислые стрептококки, а во внутреннем рых-
лом ячеистом слое – уксуснокислые бактерии. В состав подобранных 
для кефира заквасок вводят молочнокислые бактерии, дрожжи и ук-
суснокислые бактерии; последние способствуют созданию густой кон-
систенции закваски и кефира, а также специфического вкуса. 
В закваски для приготовления кислосливочного масла вводят
L. lactis subsp

lactis
,
 L. lactis subsp

cremoris
как кислотообразователи, 

L. lactis subsp
.
 lactis biovar. diacetilactis
как продуцент ароматических 
веществ (диацетила, ацетоина); последние иногда накапливаются до 
10…30 мг/л молока. При получении масла поточным способом при
30 °С хорошие результаты дает применение закваски, состоящей из
L. dilbrueckii subsp

bulgaricus

L. acidophilus
и 
L. lactis subsp. lactis 
biovar

diacetilactis
, а также закваски, включающей 
S. thermophilus
и
L. lactis subsp
.
 lactis biovar. diacetilactis

Созревание сыров происходит под воздействием сычужного 
фермента и протеаз молочнокислых бактерий, которые уже с момента 
прессования сырной массы являются основными среди микроорганиз-
мов, входящих в сыры. Установлена ведущая роль молочнокислых 
бактерий в протеолитическом расщеплении белков в процессе созре-
вания сыров. Они играют также некоторую роль в созревании сыра, 
расщепляя жир молока. Имеется прямая зависимость между степенью 
созревания сыра, его вкусом, ароматом и содержанием в нем свобод-


72 
ных аминокислот, накапливаемых протеолитически активными мо-
лочнокислыми бактериями. Считают, что ведущая роль в образовании 
характерного вкуса и запаха сыра все же принадлежит продуктам пре-
вращения аминокислот. Лейцин и валин могут служить предшествен-
никами 3-метилбутанола и 2-метилпропаната – соединений, придаю-
щих специфический вкус сыру чеддер. Определенная роль в создании 
вкуса сыра принадлежит органическим (в том числе летучим) кисло-
там, образуемым молочнокислыми бактериями. Газообразующие 
штаммы последних (не только пропионовокислые бактерии) создают в 
некоторых сырах рисунок – глазки. Роль молочнокислых бактерий в 
сыре сводится и к подавлению развития нежелательных микроорга-
низмов (маслянокислых бактерий). Для сырных заквасок подбирают 
протеолитически активные штаммы молочнокислых бактерий, состав 
последних определяется технологией приготовления сыра. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   52




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет