Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Основы промышленной микробиологии
| 5.3 Биологическое консервирование
Применение молочнокислых бактерий в бродильных производ- ствах было рассмотрено ранее. Молочнокислое брожение используется человеком для консерви- рования различных растительных продуктов питания – квашения. Этот способ их хранения обладает рядом достоинств: в продукты, как пра- вило, не вводятся химические консерванты и они не подвергаются большим термическим воздействиям. Сохранение продукта достигает- ся благодаря развитию в нем молочнокислых бактерий. Вещества, об- разующиеся в процессе их жизнедеятельности (особенно молочная кислота), оказывают подавляющее воздействие на микроорганизмы – потенциальные возбудители порчи (гнилостные, маслянокислые и др.). Квашеные овощи и фрукты приобретают приятные органолептические свойства и оказывают полезное воздействие на организм человека. Молочнокислое брожение находит широкое применение и для биологического консервирования различных кормовых растительных материалов – силосования. В настоящее время в нашей стране оно приобрело крупные, по сути, промышленные масштабы. Силосование – сложный микробиологический процесс. С расти- тельной массой в силосохранилище попадает огромное количество разнообразных микроорганизмов. Во время силосования на отмерших растениях многие из них начинают бурно размножаться. Питательной средой для микроорганизмов при этом служат главным образом соки растений. Одна из основных задач техники силосования – создание 73 условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и подавле- ния вредных микроорганизмов. После закладки растительной массы в силосные сооружения и плотной утрамбовки аэробные бактерии начинают быстро отмирать. Активно размножаются бактерии, способные к росту в анаэробных условиях, – представители энтеробактерий, Clostridium , Bacillus , Strep- tococcus , Leuconostoc , Pediococcus и Lactobacillus . В первые дни после закладки в силосе из группы молочнокислых бактерий доминируют кокки (педиококки, S. faecalis , S. faecium , S. faecalis subsp. liquefaciens , Leuc. mesenteroides ). Появляются в этот период и молочнокислые па- лочки – L. brevis , L. casei , L. fermentii , L. plantarum . Особо важную роль играют стрептококки; они способны конкурировать с грамотрицатель- ными бактериями в начальный период силосования. В период силосования от 8 до 15 сут доминирующие в начале брожения стрептококки вытесняются, увеличивается количество пе- диококков, лейконостоков и гомоферментативных, а позже гетерофер- ментативных лактобацилл. В основной и конечной стадиях брожения силосов ведущую роль играют палочковидные молочнокислые бакте- рии ( L. brevis , L. plantarum ) и педиококки. Постепенное уменьшение общего числа бактерий, начинающееся после 15 сут силосования, охватывает период приблизительно в 60 сут Количество микроорганизмов за это время снижается до 1 млн в 1 г (в период 1…8 сут при 22…40 °С может достигать миллиарда). Направленность микробиологических процессов в растительной массе, заложенной в силосные сооружения, определяется рядом фак- торов. В силосе с небольшим количеством сахара рост молочнокислых бактерий прекращается в более ранние сроки, чем в силосе с высоким содержанием сахара. Внесение дополнительных питательных веществ (мелассы, сахарной муки, муки и солода) в силосную массу, состоя- щую из малосахаристых растительных материалов, для направленного стимулирования развития этих микроорганизмов давно успешно ис- пользуется в практике. В последние годы большое внимание уделяется приготовлению сенажа. Биологическому консервированию в силосных сооружениях при этом подвергается измельченная растительная масса, предвари- тельно подсушенная (подвяленная) чаще всего до 55,0…65,0%-ной влажности. Относительная сухость, создаваемая в сенаже, замедляет развитие молочнокислых бактерий, а также оказывает губительное влияние на рост нежелательных микроорганизмов. 74 Применение заквасок чистых культур молочнокислых бактерий особенно результативно при силосовании относительно трудносило- силируемых растений. Штаммы молочнокислых бактерий, селекционированные для си- лосования, размножают в производственных условиях, готовят из них высушенные препараты и вносят вместе с небольшим количеством воды в измельченную растительную массу в момент закладки ее в си- лосное сооружение. Для силосования используют штаммы ( жүктеу/скачать 1,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|