82
Модуль 3. Промышленное использование дрожжей
63. Какие продукты питания получают с
помощью брожения?
Перечислите используемые при этом микроорганизмы.
64. Перечислите продукты микробного синтеза, получаемые с
помощью процессов брожения, назовите продуценты.
65. Перечислите и охарактеризуйте виды сырья, используемые
для производства пищевого и технического спирта.
66. Перечислите и охарактеризуйте стадии производства спирта.
67. Каким требованиям должны отвечать спиртовые дрожжи, ис-
пользуемые при сбраживании крахмалистого сырья? Охарактеризуйте
производственную расу
Saccaromyces cerevisiae
XII.
68. Каким требованиям должны отвечать спиртовые дрожжи, ис-
пользуемые при сбраживании крахмалистого сырья? Охарактеризуйте
дрожжи рас Я и В
Saccaromyces cerevisiae
.
69. Опишите производство технического спирта из растительных
гидролизатов. Какие дрожжи используют в этих производствах?
70. Охарактеризуйте технический спирт, получаемый из суль-
фитных щелоков. Какие расы дрожжей для этого используют?
71. Что является сырьем для производства красного и белого вина?
72. Охарактеризуйте процесс приготовления вина.
73. Что такое вторичное виноделие? Опишите процесс производ-
ства шампанского.
74. Что такое пиво и какие стадии включает процесс его произ-
водства?
75. Перечислите технологические характеристики пивных дрож-
жей. Какие расы дрожжей используют в пивоварении?
76. Охарактеризуйте два типа брожения в пивоварении.
77. Какие микроорганизмы играют роль в брожении теста? Како-
вы для них благоприятные условия и питательные вещества в тесте?
78. К какому виду относятся хлебопекарные дрожжи? Назовите
отличительные особенности хлебопекарных дрожжей по сравнению с
используемыми в бродильной промышленности.
79. Опишите стадии производства хлебопекарных дрожжей.
80. Перечислите требования, предъявляемые к хлебопекарным
дрожжам.
81. Опишите технологию получения жидких заквасок для хлебо-
пекарной промышленности.
82. Какой напиток называется хлебным квасом и как его произ-
водят?
83
83. Какие микроорганизмы используются для производства
хлебного кваса?
84. Какие вещества образуются в процессе брожения при произ-
водстве хлебного кваса?
85. Какие роды дрожжей присутствуют в свежевыдоенном моло-
ке?
86. Для производства каких кисломолочных напитков использу-
ют дрожжи? Перечислите виды дрожжей.
87. Перечислите преимущества дрожжевого белка.
88. Опишите технологию выделения и очистки дрожжевого белка.
89. Опишите технологию культивирования дрожжей на углево-
дородах нефти.
90. Охарактеризуйте особенности выращивания дрожжей при
использовании в
качестве источника углерода молочной сыворотки,
низших спиртов и гидролизатов растительного сырья.
91. Охарактеризуйте наиболее часто встречающиеся виды мо-
лочнокислых бактерий – вредителей бродильных производств.
92. Конкретизируйте вредное влияние отдельных видов молоч-
нокислых микроорганизмов на бродильные производства.
93. Дайте характеристику уксуснокислых бактерий. Какой вред
они причиняют бродильным производствам и как их обнаруживают?
94. Дайте характеристику маслянокислых бактерий. Какой вред
они причиняют бродильным производствам и как их обнаруживают?
95. Дайте характеристику метаболизма гнилостных бактерий.
96. Дайте характеристику гнилостных факультативных анаэро-
бов. Какой вред они причиняют бродильным производствам?
97. Дайте характеристику гнилостных аэробов. Какой вред они
причиняют бродильным производствам?
98. В чем заключается вредное влияние штаммов диких дрожжей
и как они попадают на производство?
99. Какие виды дрожжей вызывают порчу хлебопекарных изде-
лий и как она проявляется?
100. Какой вред сахарному производству наносят некоторые ви-
ды дрожжей?
101. Перечислите основных возбудителей порчи плодово-
ягодных соков и безалкогольных напитков. Опишите вред, причиняе-
мый ими.
102. Какой вред наносят дрожжи молочной и маргариновой про-
мышленности?