Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Пастеризацией
- Вытопкой жира
- Ректификация
| Стерилизация консервов — это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметичную жестяную, стеклянную или мягкую полимерную тару до температуры и в течение времени, достаточных для предотвращения развития микрофлоры при длительном хранении продукта. Консервы обычно стерилизуют при температуре выше 100°С, они могут содержать единичные непатогенные микроорганизмы.
Пастеризацией называют однократную тепловую обработку изолированного от внешней среды продукта, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. В зависимости от обрабатываемого продукта процесс проводят до температуры 52-75 0С а в отдельных случаях — до 80—86 0С. Пастеризации подвергают некоторые мясные и рыбные продукты (паштеты, консервы), меланж, органопрепараты, сливки, молоко и другие. Вытопкой жира называют выделение его путем нагрева сырья. Степень разрушения жировой ткани при этом зависит от температуры нагрева и количества воды. При вытопке жира влажным способом процесс осуществляется с добавлением 20—50% воды к массе жиросырья. Например, на установке АВЖ-245 плавление жира осуществляется острым паром под давлением не ниже 14,71 · 104Па, температурой при вытопке свиного жира — 80 0С, говяжьего и бараньего — 90 0С. Ректификация (производство этилового спирта). Ректификацией называется процесс разделения смеси, состоящей из двух и более компонентов, кипящих при различных температурах. Получаемая в результате брожения зрелая бражка имеет сложный состав. Кроме воды и спирта содержит различные органолептические и неорганические соединения, сахара, декстрины, минеральные вещества, летучие соединения (эфиры, спирты, альдегиды, кислоты) и другие. При кипении смеси летучих компонентов паровая фаза обогащается компонентом, имеющим более низкую температуру кипения. В водно-спиртовом растворе упругость паров спирта при любой температуре значительно вьше упругости паров воды. Вследствие этого содержание спирта в паре больше, чем в кипящем водно-спиртовом pacтворе. При кипячении зрелой бражки и конденсации выделяющихся паров (перегонка) получают продукт, называемый спиртом-сырцом, который содержит около 0,5% различных примесей (спирты, альдегиды, кислоты, эфиры). Ректификационный спирт в настоящее время получают непосредственно из бражки на брагоректификационных установках косвенного действия, на которых процесс ocуществляется следующим образом. Бражку подогревают до 90 0С в бражном подогревателе и подают на верхнюю тарелку бражной колонны, в которую снизу поступает горячий пар. Пары, поднимающиеся из бражной колонны, поступают в конденсатор через бражный подогреватель, где отдают тепло поступающей в бражную колонну зрелой бражке. В конденсаторе пар полностью конденсируется, полученный конденсат крепостью 45 - 55 об. % поступает в эпюрационную колонну, жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|