Сушка под воздействием электромагнитных полей подразделяется на: а) терморадиационную (инфракрасными лучами) и б) в электромагнитном поле сверхвысоких частот. В первом случае источником эпергии служат ИК-излучатели, нагретые до высокой температуры (темные - до 750—950 0С; светлые - до 1950—2250 °С). При сушке сырья в электромагнитном поле СВЧ источиком энергии служат генераторы (магнетроны, клистроны), работающие на частоте 430, 915, 2375, 2450 МГц.
Имеютмя комбинированные методы с применением различных источииков тепла. Тепловая сушка твердых материалов обычно осуществляется путем испарения влаги на внешней поверхности тела и с углублением поверхности испарения тела. При сушке в электромагнитном поле сверхвысокой частоты происходит выпаривание воды из массы продукта.
При производстве сухарей хлеб режут на ломтики 20 - 25 м, укладывают на металлические листы и сушат в течение 7—8 ч в туннельных сушилках теплым воздухом, подогретым в калориферах. Сдобные сухари сушат в хлебопекарных печах при температуре 165—220 0С в течение 12 - 35 мин. При этом влажность снижается до 8-12 %.
При производстве макаронных изделий процесс сушки осуществляется в два этапа: на первом при постоянной скорости сушки происходит более быстрое удаление влаги, связанной крахмалом. На втором — при убывающей скорости сушки происходит медленное обезвоживание белков. Сушат макаронное тесто до влажности 13,5—14 %.
В зависимости от сушильной способности воздуха для макаронных изделий применяют следующие режимы: трехстадийный, или пульсирующий, режим сушки воздухом с постоянной или изменяющейся сушильной способностью и сушка с предварительной термообработкой сырых изделий.
Трехстадийный режим сушки состоит из следующих этапов: предварительная сушка, отволаживание и окончательная сушка. Предварительная сушка длится от 30 до 120 мин. В этот период испаряется от 1/3 до 1/2 влаги, которую необходимо удалить из изделия. Тесто после предварительной сушки должно иметь влажность не менее 20%. Отволаживание осуществляется для размягчения корочки обдувом горячего воздуха с относительной влажностью 90— 100 %.
Окончательная сушка ведется при мягких режимах.
