Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Жиром поливают при жаренье мяса водоплавающей птицы (при 165
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Жиром поливают при жаренье мяса водоплавающей птицы (при 165 0C — 35-40 мин/кг).
Данный способ применяют, например, для жаренья мяса водоплавающей птицы, выпечки хлеба. Применяют также комбинированное жаренье, когда используются одновременно несколько способов передачи тепла (например, конвекция и непосредственное воздействие тепловых лучей; конвекция и контакт и так далее). При производстве кулинарных изделий применяют два способа жаренья: при двух различных температурах и при постоянной температуре. Способ жаренья при двух различных температурах заключается в следующем. Например, мясо обжаривают в течение 20 мин при 260 °С, затем жарят при 125°С (мясо с костями) и при 150 °С (мясо без костей) в течение времени, необходимого для достижения требуемой температуры в центре куска. Высокая температура при обжаривании необходима для получения аромата, вкуса и приобретения поверхностью золотистого цвета. А так как этот процесс сопровождается потерей значительного количества воды верхними слоями мяса, то стремятся к быстрейшему завершению, что достигается с помощью интенсивного потока тепловых лучей, направленных от свода печи. После окончания обжарки мясо продолжают обрабатывать при более низкой температуре, для чего понижают температуру в печи или переносят мясо в другую печь. Последнее выгоднее, так как сокращает расход электроэнергии. Способ жаренья при постоянной температуре (примерно 150°С) проще других, так как температура жарения ниже, жир не разбрызгивается. Обработка этим способом обеспечивает получение продукта с однородной структурой, хорошего качества, но золотисто-коричневая корока при этом не образуется. Продолжительность процесса зависит от вида сырья, размера кусков и требуемой готовности. В среднем длительность жаренья при 150 °С до температуры в центре куска мяса 70 °С — 50—55 мин/кг. Запекание. В отличие от других способов тепловой обработки при запекании изделий нагрев ведут продуктами сгорания газа или горячим воздухом. При этом передача тепла продуктам осуществляется конвекцией, излучением и распространяется оно внутрь за счет теплопроводности. Потому под запеканием следует понимать тепловую обработку горячим воздухом (продуктами сгорания газа) в коптильных камерах, ротационных печах или в электрических шкафах. По сравнению с варкой в воде при этом способе потери сока и жира ниже, выход готовых продуктов выше, они обладают лучшим вкусом и ароматом и имеют более нежную консистенцию. Осуществляют запекание при температурах в диапазоне от 80 до 280 0С. Процecc может быть интенсифицирован путем повышения температуры греющей среды, однако поддержание температуры выше 120 0С в течение всего процесса приводит к снижению качества и выхода запеченных изделий. Эти показатели могут быть улучшены путем использования покрытий и применения ступенчатого режима запекания. Установлено, что запекание мясопродуктов в поле ИК-излучения целесообразно осуществлять по трехступенчатому режиму: первая ступень — при интенсивности потока 6,0 · 103 Вт/м2 для получения корочки запекания (обработка жировой ткани — 2—8 мин, мышечной — 3— 12 мин); вторая 3,6 · 103 Вт/м2 и температуре 65—67 0C; третья — выдержка при 1,0 · 103 Вт/ м2 и температуре воздуха 110— 120 0С до температуры в центре продукта 75—76 0C. Запекание применяют при производстве кулинарных изделий, колбас, мясных хлебов, соленых мясных и рыбных продуктов и прочего. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|