Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Сухие способы тепловой обработки
Характерной особенностью сухих способов тепловой обработки продуктов является ведение процесса при незначительном парциальном давлении пара в среде нагрева. В результате продукты приобретают специфический запах и аромат жареных, копченых или запеченных с золотистой корочкой. К этим способам относят жаренье, запекание, копчение, сушку сухарей, макаронных изделий, овощей, фруктов, выпечку хлеба и другое. Тепловую обработку такими способами, как правило, осуществляют при высоких температурах (от 150 до 200 0С), в результате в поверхностном слое продукта протекают сложные реакции, при которых развиваются характерные вкус и аромат продукта. В этих реакциях участвуют белки, аминокислоты, жиры и сахара и происходит изменение цвета верхностного слоя. Сухие способы тепловой обработки применяют для приготовления продуктов из сырья с небольшим содержанием соединительной ткани и клетчатки. Эти способы, как и влажные имеют разновидности, связанные с видом обрабатыватываемого продукта. Жаренье. Жаренью подвергают картофель, мясные и рыбные кулинарные изделия, некоторые виды колбас, буженину и другие. Его осуществляют с использованием различных приемов. Прием 1 — в небольшом количестве жира, погружением и жир, а также излучением от нагретых поверхностей. Продукт помещают на противень с жиром, нагретым до температуры 150—180 0С, соотношение продукта и жира I : 0,I -0,2. Поверхность изделия при этом способе быстро обезвоживается и покрывается золотистой корочкой. Его используют для жаренья мяса животных и птицы до полной готовности или полуготовности (обжаривание). Продолжительность тепловой обработки 15—45 мин. Передача тепла к внутренним слоям продукта происходит за счет теплопроводности. Прием 2— погружением продукта в жарочнуго ванну с жиром, нагретым до температуры 130—190 °С, что обуславливает образование корочки по всей его поверхности. Таким образом жарят мясо животных, птицы, мучные изделия до полной готовности. Прием 3 состоит в том, что политый жиром продукт помещают в камеру жарочного шкафа и нагрев его производится в основном за счет излучения (на 80—85%) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции воздуха. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|