Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Влияние сушки на свойства продукта
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| 2. Влияние сушки на свойства продукта
При сушке механизм действия тепла на продукт такой же, как и при тепловой обработке. Однако нагрев продукта осуществляется до более низкой температуры, так что потери питательных веществ обычно небольшие. Значительно большее влияние на вкусовые качества продукта оказывает потеря им влаги. Потеря поды вызывает изменение всей клеточной структуры, проявляющееся в усадке продуктов, большинство из которых уменьшается в размерах и изменяет свою форму. Овощи, плоды и крупы при сушке уменьшаются в объеме в 3—4 раза. При равномерной сушке и небольших перепадах влагосодержания в материале форма материала во время усадки может сохраниться. Физический размер усадки продукта зависит от способа и режима сушки. Сушка плодов и овощей в виде ломтиков, кубиков, столбиков конвективным способом сопровождается их значительной усадкой и короблением формы. При сушке этих же продуктов в развитой стадии кипящего слоя частицы разнообразных форм и размеров coхраняют свои первоначальные формы и объем, если температура воздуха выше 105°С, чему способствует равномерное омывание частиц потоком нагретого воздуха со всех сторон. При такой температуре перемещение влаги внутри частиц происходит только в виде пара, внутреннее давление которого уравновешивает силы, вызывающие усадку материала. При сушке в кипящем слое с температурой воздуха ниже 100 °С перемещение влаги в продукте происходит как в виде жидкости, так и в виде пара, внутреннее давление которого меньше сил усадки. В этом случае происходит равномерная усадка частиц продукта. Изменение свойств продукта во время сушки в значительной степени зависит от его предварительной обработки: сульфитации, бланширования, ферментирования. Существенное влияние на качество сухих продуктов оказывает резкое снижение его способности удерживать влагу. Большинство высушенных твердых продуктов не обводняются до прежнего состояния. Основная причина этого — глубокая коагуляция белков, как следствие изменения структуры при потере воды. По этой причине практически не применяется тепловая сушка мяса, за исключением полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Вообще, плохая обводняемость сухих, продуктов — основной недостаток консервирования сушкой. Однако развитие техники сушки, создание принципиально нового оборудования позволяют коренным образом изменить отношениe к этому методу консервирования. Продукты клеточного строения, желеобразные и пастообразные можно высушить методом сублимационной сушки с практически полным сохранением их качества. Жидкие пищевые продукты можно высушить на распылительных установках с тонкой степенью распыла. Получающийся при этом сухой продукт после обводнения по вкусовым и технологическим свойствам вполне сравним с нативным продуктом. Качество сухого продукта зависит от степени его распыления. Чем мельче и равномернее происходит распыление, тем быстрее он сохнет и меньше нагревается. Сушку можно вести при более высокой температуре поступающего воздуха и более низкой - отработанного воздуха. Во время сушки на продукт действуют два разнонаправленных тепловых процесса: подвод тепла от теплоносителя как источника энергии для испарения воды и отвод с испаряющейся водой за счет его отнятия от продукта. При тонком распылении продукта эти два тепловых потока, действующие на малую частицу продукта, могут быть сравнимы, то есть количество подводимого тепла может быть близким к теплоте испарения воды, так что нагревание ее почти не происходит. Естественно, что при этом изменения продукта под действием тепла и обезвоживания самые минимальные. Также хорошие качественные результаты получают при сушке жидких продуктов в виброкипящем слое инертного материала. В распылительных установках продукт диспергируется до пылевидного состояния и во взвешенном состоянии высушивается в потоке горячего воздуха. Несмотря на высокую температуру поступающего на сушку воздуха, температура самого продукта из-за охлаждения в результате быстрого испарения воды остается невысокой. В установках для сушки продуктов в виброкипящем слое жидкий продукт образует на гранулах из инертного материала тонкую пленку, сушка которой происходит в основном за счет тепла, воспринимаемого им от гранул. В этом случае также имеет место охлаждение продукта в результате испарения воды, но сам процесс испарения значительно более длительный, так что температура высушиваемого продукта к концу сушки примерно равна температуре отработанного воздуха. Процесс сушки тонкой пленки продукта начинается и протекает после достижения в ней определенной температуры, то есть после значительного нагрева продукта с большим содержанием влаги. Эти условия являются неблагоприятными для развития микроорганизмов, отмирание которых при сушке продуктов в виброкипящем слое больше отражается на свойствах продукта, в том числе на снижении бактериальной обсемененности, чем изменение параметров распылительной сушки. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|